Restaurantes en Madrid

• Flor Baja, 5
  Madrid (Centro)
  Plaza de España (2,3,10)
  91 542 14 51
  35 - 45

Rayo: ¿Enganchado ya al reportaje desde la primera imagen? ¡Lo sé! ¡Es inevitable! ¿Verdad? Hoy es uno de esos días que pasabas por Cucharete y… ¡Sorpresa! : “¡Un japo cuchareteado minuciosamente! ¡Esto no me lo pierdo!”. Sabemos que nos seguís muchos adictos a comer japonés desde que comenzamos con nuestra aventura gastronómica madrileña, y que devoráis cada una de las fotografías que publicamos con la vista mientras buscáis ansiosamente hueco en vuestra “agenda restaurantil semanal” para zampar todo lo que os ha seducido con sus presentaciones, sus colores y nuestras recomendaciones. ¡Queréis disfrutarlo en primera persona! El tacto de cada bocado… los sabores de cada plato… los olores de sus especias… en definitiva… ¡Experimentar todas las sensaciones! Pero esta vez os lo vamos a poner más sencillo, porque… ¡El Restaurante Miyama San de Madrid abre todos los domingos! ¡Y también los festivos! Con lo que nos facilita enormemente la tarea de búsqueda -a veces imposible- de encontrar un lugar especial que enmarque una comida o cena de domingo como se merece. ¡De los pocos restaurantes que abren el domingo en Madrid para comidas y cenas! Sin lugar a dudas… ¡Nos sacará de más de una tenerlo a mano! Para nosotros, después de una entretenida mañana de rastro y de una tarde de relax, resultó el broche ideal para finalizar la semana.

Teníamos mono de japo -unanimidad en el equipo- y, por supuesto, de japo de calidad. Recordábamos nuestra visita al espectacular Restaurante Miyama de Castellana como una de las mejores elecciones de la historia de Cucharete y, llegando a nuestros oídos la noticia de que se abría un nuevo local en la calle Flor Baja con el mismo jefe de cocina gobernando sus fogones, no nos lo pensamos ni un segundo. ¡Allí que nos fuimos! Poco más tengo que añadir… ¡Velada fantástica! Ya podemos presumir de tener en nuestra particular y distintiva lista de los mejores restaurantes de Cucharete… ¡Un nuevo 5 cucharetes! ¡El Restaurante Miyama San de la calle Flor Baja! Exactamente en el número 5, que sumado a la nota cucharetera adquirida consigue un concluyente y definitivo 10.

No hay más que pasear por Flor Baja -paralela a la centenaria Gran Vía- para que el ikebana -arte floral japonés: “flor viva colocada”- despierte nuestra atención a ras de suelo y detenga nuestro camino. La iluminación interior del Restaurante Miyama San atrae nuestros sentidos a la vez que riega las flores. Los arreglos de ikebana seducen desde cualquier ángulo, ya que su maestra -la Profesora Kishi, experta en esta meticulosa disciplina basada en una forma de vivir en comunicación con la naturaleza- ha tenido en cuenta que engatusen a todo aquel que los observe, preparándolos para su exclusiva vista desde lo alto -si nos encontramos ante la ventana de la calle-, y cuidando al máximo su armonía cuando los observamos desde abajo sentados en una de sus mesas. ¡Excelente trabajo bilateral!

Desde el momento en el que bajamos unos pequeños escalones de entrada a este sensacional sótano gastronómico japonés, su ordenada y vistosa barra se encarga de cautivar nuestra atención y decide con fuerza sobre la dirección del giro de nuestra cabeza, así que… ¡No vayáis a tropezar escaleras abajo! Las vistas son magníficas, el local promete desde sus inicios…

Los sushimen ultiman los preparativos de su turno -nosotros llegamos a las 20:30h, recién abiertos- y se encargan de que todo esté en su punto y luzca impecable, con la alineación y organización que los caracteriza. El recibimiento -tanto del maître como por parte de sus camareros-, su cordialidad y profesionalidad, nos hacían prever que sería una velada para el recuerdo. ¡La noche había empezado de lujo! ¡Qué ganas teníamos de cenar en un gran restaurante japonés en pleno centro de Madrid!

La cámara acristalada que preside toda la barra nos presenta gran parte de sus materias primas. ¡Dan ganas de sentarse y señalar con el dedo! Las manos expertas de los sushimen te dejan boquiabierto si decides quedarte observando un rato su destreza… ¿Cuando podré yo hacer algo similar con el cuchillo? Claro que… los cuchillos que tengo yo en casa no sirven ni para pelar patatas, debe ser ese el problema, que si no… ¡Ya veríais vosotros!

Disponemos de cuatro cubiertos frente a la barra -acompañados de sillas altas-, que resultan perfectos para disfrutar de un menú del día o de una elección “a la carta” con la vista -nunca mejor dicho-. Los enseres lucen sobre unas bandejas anaranjadas individuales que marcan nuestro amplio territorio de caza -¿o de pesca?-, no vamos a tener el más mínimo “problema de codos” con otros comensales.

En la pared opuesta, un cómodo banco corrido de madera tapizado en tonos crudos delimita un espacio más cómodo y cálido. Las mesas de dos permiten una modularidad total, por lo que da igual que seamos una pareja, un grupo de cuatro, de seis o de ocho. ¡Siempre localizaremos la mesa que necesitamos! Tampoco encontramos el cada vez más típico “vagón de tren” -como suelo denominarlo- que implica un espaciado de mesas ridículo en locales que ofrecen cocina japonesa “rápida”, pero es que el Restaurante Miyama San escapa de todos esos arquetipos . ¡Aquí se viene a disfrutar! De la cocina, del espacio, del servicio, del ambiente y, sobre todo… ¡De la compañía! -Que eso ya es cosa nuestra-.

Una extensa colección de coloridas botellas de shochus y sakes -que presume de referencias poco habituales en restaurantes similares- aíslan la zona de servicio del hall central que une ambos comedores: el de la zona de barra que vimos anteriormente -más informal-, y el comedor principal sobre el que reina un clima condicionado por una atmósfera más romántica y seductora, ideado para parejas, que veremos detalladamente un par de imágenes más adelante.

Me sorprende encontrar una botella de Nikka Whisky de 10 años de Miyagikyou -destilado en Sendai-, una zona completamente devastada por el fatídico tsunami que el día 11 de Marzo asoló Japón, desastre que no podremos olvidar jamás y que formará parte de nuestra historia para siempre, cuyo desenlace en materia nuclear todavía condiciona al resto del mundo a día de hoy. Una destilería desaparecida que no volverá a producir jamás una botella como la que veis en mi mano… convirtiéndola en una joya. ¡Son las últimas que existen! Aunque olvidémonos ahora del precio que pueden llegar a alcanzar, y deseemos que el pueblo japonés, con su envidiable ejemplo y conmovedora solidaridad colectiva, logre hacer frente a una de sus mayores catástrofes naturales. No dudo que ¡lo conseguirá! ¡Y espero que el resto del Planeta les apoye en todo lo que necesiten!

El comedor principal del Restaurante Miyama San de la calle Flor Baja resulta perfecto para parejas amantes de la buena gastronomía japonesa. El ambiente en este espacio se torna cálido y arropa al comensal con un manto de sombras que aísla perfectamente unas mesas de otras, por supuesto, sin impedir en ningún momento que nuestra mesa esté correctamente iluminada y disfrutemos de nuestra velada con un tono de luz de lo más agradable, prácticamente nos acaricia. ¡Me encantan los restaurantes que consiguen este efecto! Aquellos que consiguen matizar lo estrictamente necesario manteniendo presente en todo momento la sensualidad que infunde la noche.

Las sillas marcan las mesas cual milicia en formación, en diagonal y saludando a la bandera, esa cesta de mimbre invertida iluminada que imprime una cuadrícula sombría constituyendo una curiosa nebulosa que se encarga de proporcionar una seductora intimidad. Correctamente espaciadas, las mesas brotan de una impecable tarima de madera noble que propaga la sensación de calidez a lo largo de todo el espacio. El montaje luce en armonía, y reluce en la fotografía.

Las mesas de dos conquistan la superficie del Restaurante Miyama San, un territorio gastronómico destinado a ser explorado en pareja, gozando de su intimidad y de su confianza. Cualquier recodo resulta perfecto para dejarnos llevar por las indicaciones de su equipo de sala, si es que nos sentimos naufragar entre las entradas de su carta. Pues… ¡No todo el mundo está habituado a su nomenclatura! Aunque también es cierto que en el mundo japo ya encontramos mucho veterano…

Estos caminos en tonos grises a modo de esterilla han sentido muy de cerca los perfumes de muchos famosos, y es que encontrándose en los aledaños de Gran Vía, el Restaurante Miyama San es presa fácil de personajes conocidos. ¡Ya nos contaréis en los comentarios a quienes os habéis encontrado!

No hay problema si decides visitar el Miyama San y no sabes ni español ni inglés… ¡Siempre tendrás la carta disponible en japonés! Os habéis echado unas risas, ¿eh? La verdad es que este detalle resulta una excelente muestra del tipo de cliente que se sienta en sus mesas, comensales que exigen calidad por encima de todo ante un tipo de cocina que conocen a la perfección… ¡Japoneses! ¡Y con exquisito paladar!

La “Profecía Miyamesca” que merodeaba por nuestra mente -después de la fantástica experiencia vivida arropados por su hermano mayor de Castellana-, vaticinaba una velada de auténtico disfrute, con lo que decidimos por unanimidad concedernos algún que otro capricho y dejarnos guiar por el “sentido del antojo”. De modo que, no nos lo pensamos dos veces y… ¡Marchando una botella de Champagne “Les Vignes de Montgueux” de Jacques Lassaigne! Un riquísimo y sorprendente Extra Brut francés de burbuja pequeña y constante que seduce con sus destellos acerados. Fantástico comienzo para amenizar nuestros paladares mientras disfrutábamos del aperitivo.

Esa noche de domingo nos juntamos siete “jinetes gastronómicos”: Roberto, Vanesa, Javi, Sara, FlashBack, Ninillas y un servidor. Javi y Sara, al igual que en anteriores ocasiones -con un pánico atroz al objetivo de la cámara-, optaron por no aparecer en las instantáneas… ¡En las publicadas, claro! Porque nosotros los tenemos inmortalizados en nuestro álbum particular cucharetero, que no se nos escapa ni una. Así que ya os podéis imaginar la de platos que van a desfilar por a lo largo del reportaje… ¡Esto va a ser más largo que un día sin pan! ¡Probamos un montón de cosas! ¡Y qué rico estaba todo!

El aperitivo corrió a cargo de un sápido Tsuknne, una especie de albóndiga casera de pollo y verduritas que mojada en su salsa, y con el atractivo de una estocada lagartijera, resultaba perfecta para dar el pistoletazo de salida y lidiar con maestría esta sabrosa “tarde” japonesa.

Ni la más mínima duda tuvimos en ordenar por unanimidad el exquisito Tartar de atún picante que ya habíamos degustado anteriormente en el Restaurante Miyama Castellana. ¡Impresionante el sabor de esta vianda! ¡Cómo te seduce! ¡Cuánto se disfruta! Reconozco que para gustos colores, por supuesto, pero dudo mucho que haya gente que no se sienta embelesada por este plato. ¡Es fantástico! El puntito picante es elegante y selecto, potenciando un sabor ya de por sí sorprendente gracias al uso de una extraordinaria materia prima. Siempre que regrese al Restaurante Miyama San, caerá en mi comanda. ¡Siempre!

Roberto -bajo el ikebana- os muestra los Rollos de anguila ahumada & salsa de naranja. El sabor de estos cilindros es sorprendente, en la mesa, a cada uno nos sabía a una cosa diferente… Esa es la esencia de perseguir el unami -ese quinto sabor tan codiciado- que tanto trabajan en Miyama San.

Un ligero toque de salsa miso se complementaba divinamente con la de naranja para afinar un sabor que prácticamente aplaudimos en la mesa. ¿Os imagináis la escena? Dejad de darle vueltas al coco y disfrutad con este primerísimo plano. ¡Tenéis que probarlo in situ!

En ese afán por conseguir una cocina sana y dietética, Miyama San nos presenta en su carta platos como el Kyuri Wakame. Viene siendo una ensalada de algas y pepino aderezada con salsa Tozazu -vinagre de arroz-. Resulta una vianda tremendamente fresca que, gracias a sus tres ingredientes principales, permite disfrutar de diferentes texturas ensambladas con el mismo fin: ¡El disfrute del paladar!

Quizás el cuenco de Huevas de salmón & vieira con mizorezu -pepino y vinagre- es el plato que -para mí- pasó más desapercibido durante la velada. Huevas de salmón y mizorezu impecables -además de muy graciosas de comer, explosionando en el interior de la boca como burbujitas de aire líquido-, pero las vieiras no las encontré a la altura del resto de contrincantes.

Aquí me tenéis con cara de cansado después de una larga tarde de caminatas con el impresionante Salteado de setas japonesas & espinacas. ¡Qué pasada de setas! ¡Riquísimas! De los entrantes que estaban sobre la mesa señalábamos todos: “¡Éste, éste! ¡Éste es el mejor!”. Claro que, a medida que iban llegando más manjares poco a poco… ¡Repetíamos la frase una y otra vez! ¡Cuántas cosas ricas! El toque de aceite de sésamo que humedecía las setas reforzaba su sabor con ese aroma tan característico. Todas las propiedades -innumerables- de este aceite… ¡Pa’ dentro!

Los Rollos de Buey Wagyu tostaditos estaban de lujo también. ¿No os apetece coger uno de la fotografía y mojarlo en la salsita teriyaki que los acompaña? ¿A que sí? Las finas láminas de wagyu guardaban en su interior pequeños manojos de setas enoki y cebollino. ¡Que rulitos más ricos!

¿Os habéis fijado en la peculiar y espectacular vajilla del Restaurante Miyama San? ¡Dan ganas de llevársela a casa! Un sinfín de platos diferentes recorrió nuestra mesa hasta que llegaron los tés de despedida. Ninillas incluso os muestra en su sección un abanico de coquetos platitos que nos colocaban cuando sabían que íbamos a compartir viandas, cada uno más curioso que el anterior.

Nos aventuramos a pedir un sake frío -pues ya habíamos dado buena cuenta de la botella de champagne y de alguna que otra de agua-, y el elegido fue el Mitani Fujio Junmai. Un sake seco recomendado por el maître asegurando que sería perfecto para el sashimi que llegaría a continuación. ¡Y no se equivocó lo más mínimo! ¡Qué rico! De los más sabrosos que he probado nunca…

¡Fijaos en la parte trasera de la botella! No, no… No miréis la parte de arriba… ¡Mirad la de abajo! ¡A ver si entendéis algo! Que nosotros… ¡Ni papa! Eso sí, os puedo asegurar que estaba exquisito servido muy fresquito este Takara.

Vais a alucinar con el Usuzukuri -corte que os detalla y explica minuciosamente Ninillas en su sección-. En este caso, son unas finísimas láminas de sargo que no sólo vienen muy bien presentadas, sino que consiguen que cerremos los ojos con cada masticación. ¡Madre mía! ¡Qué pasada! ¡Esto no os lo podéis perder! Y olvidaos de encontrarlo tan fácilmente en otros restaurantes japoneses de Madrid… ¡Es único! Y está… ¡Delicioso!

Se echan unos poquitos “abalorios” de cebollino con ralladura de nabo y guindilla en el recipiente lagrimal de la salsita ponzu -a base de soja y cítricos- y… ¡Mojamos las “hojas” de sargo! El disfrute… ¡Divino! La textura de la materia prima es sorprendente, se aprecia la extraordinaria calidad de la misma desde el primer instante. ¡Espectacular!

Se come tal cual aparece en la fotografía, entero, no vayáis a pensar que se presenta con escamas -la zona grisácea brillante superior-, nada más lejos de la realidad, sencillamente no puede explicarse, debe … ¡Disfrutarse! En viandas como ésta es donde no puede negarse que el Restaurante Miyama San trabaja con lonjas y no con piscifactorías. De ahí que, por contrapartida, no siempre esté disponible este manjar.

Vanesa sostiene una de las “tablas” más grandes que llegaron a la mesa. Un vistoso y colorido Surtido de cinco clases de Sashimi: Salmón, ventresca de atún, atún rojo, pez limón y chicharro. Cada día varían la oferta según la disponibilidad de piezas en lonja, asegurando al comensal que el pescado es de máxima calidad. Me encanta encontrar ese jengibre color anaranjado envejecido, a años luz del rosa fosforito que solemos encontrar en restaurantes japoneses en los que la calidad entra en un segundo plano.

Fijaos en la frescura que muestra el corte de chicharro si acercamos el objetivo al máximo. ¡Exquisito! ¡Y eso que no podéis probarlo en la pantalla! Pero no me negaréis que se intuye…

FlashBack os presenta el prestigioso Tataki de atún. ¡Uno de los platos estrella del Restaurante Miyama San! No hay más que probarlo y saborearlo para afirmar con rotundidad mi afirmación. Un sashimi de calidad recreándose en un jacuzzi de salsa de vinagre de arroz, vinagre de jerez y aceite de oliva con trufa de Soria. ¡Bestial! No se olvidan incluso de proporcionar cucharillas para no dejar ni una sola gota de salsa en la bandeja… ¡Casi pedimos otro! ¡Con eso os lo digo todo! El sashimi se presenta coronado con hoja de siso, puerros, cebollino, sésamo y crujiente de ajo, y perfeccionado con unas gotitas de aceite de sésamo. Introducir todo ello en conjunto en la boca es puro disfrute.

Llegado este momento, abandonamos el sake y nos decantamos por un complejo y carnoso Lapola 2009 de la D.O. Ribeira Sacra producido por Dominio do Bibei que nos resulta exquisito. Uno de los blancos de corta tirada con crianza -8.000 botellas- más curiosos del momento. La dominación de Godello sobre el resto de uvas lo hace -para mi gusto- elegante y distinguido. ¡Recomiendo probarlo a todo el mundo! ¡No os defraudará!

Ahora os presento dos platos de golpe, los Ebi tempura -cinco piezas de langostinos en tempura-, y las Verduras en tempura -ocho piezas: calabaza, berenjena, zanahoria…- Ambas se acompañan de salsa mirin, destacando la cuidada textura de la tempura. ¡En su punto! ¡Perfecta! Jugosa a la vez que consistente.

¡Yo me dirigí ipso facto hacia el langostino! Pescándolo con mis palillos… ¡Ahí le tenéis! Después, por supuesto, cayó también una verdurita…

La bandeja de Sushi Mix del Restaurante Miyama San se presenta variada y también es muy recomendable: 6 nigiri y 6 maki. Los pescados varían según lo que se consiga en las lonjas, de modo que cada día será una sorpresa. En la imagen podéis apreciar que nosotros disfrutamos de sargo, chicharro, atún rojo, salmón, ventresca de atún y pez limón.

Sobre la vajilla rosada descansan 6 nigiri -de anguila, pez limón, ventresca de atún, vieira, salmón y kobe flameado- y 4 maki rebozados con queso, aguacate y bonito. En la carta podéis encontrar este plato como: Aburi Mix. Los maki… ¡Geniales! En cuanto a los nigiri, cada uno que elija el que más le guste, yo me quedo con el de ventresca.

Os presento el flamante New Style Sushi -que ya nos había enamorado en Miyama Castellana-. Una bandeja que cuenta con 6 nigiri y 4 maki sabrosísimos. ¡Otra vianda espectacular en Miyama San! Los nigiri se presentan como si fuesen unos maki, con la diferencia de que no llevan alga en su composición. De carne, de atún rojo y con pescados blancos. Se disfrutan acompañándolos sutilmente de una salsa teriyaki que te sirven para la ocasión. ¡Espectaculares!

¡Este primer plano apetece comérselo de un chupetón! Recuerdo todavía lo bueno que estaba…

Realmente impresionante el Gindara -Bacalao negro-. Su peculiar textura se obtiene tras una larga maceración del lomo del bacalao en miso, sake, mirin y azúcar, para posteriormente cocinarlo lentamente en el horno. Sorprende a cualquier comensal el sabor dulce del bacalao -cuando se espera salado- que consigue la levadura de arroz, de ahí que el sake caliente -Kuroobi yuyu tokubetsu junmai de Fukumitsuya (muchos habréis leído Fukushima, que por desgracia está en boca de todos)- resulte el acompañamiento líquido perfecto para maridar este manjar. ¡Toda una exquisitez que no se disfruta todos los días! ¡Aprovechaos!

Habiendo solicitado una botella de Ultreia Saint Jacques 2009 de la D. O. Bierzo, nos fue decantada minutos antes convenientemente -como muestra la fotografía- para que se oxigenase y abriese como se merece. En la sección de Ninillas tenéis un primer plano de este tinto mencía fresco y jugoso de Raúl Pérez. Un gran tinto con personalidad propia.

En la mesa estábamos cuatro carnívoros de pro, así que difícilmente dejaríamos escapar un Tobanyaki de lomo alto de buey Wagyu (a la piedra) nada más descubrirlo en la sección de yakimono -grill- de la carta del Miyama San. Además, no me negaréis que siempre apetece pedir un plato que se presenta en hornillo sobre la mesa, tiene su aquel. Se presenta fileteado y debidamente marcado, con una guarnición de salteado de setas muy rica y tres salsas para potenciar su sabor.

Para engalanar la carne tenemos: ponzu, miyama -salsa especial a base de cuatro tipos de pimienta- y teriyaki, acompañadas de láminas crujientes de ajo en una tacita aparte. ¡Me quedo con la salsa especial miyama! Un lujazo de salsa.

El último plato que llegó a la mesa fue el Maki de Atún picante & crujiente de tempura. ¡Otro imprescindible como diría Ninillas! Me encantó este maki, una atractiva vianda que consta de ocho piezas en las que predominan los tonos blancos que le otorgan las llamativas burbujitas de arroz. Un bocado divertido, crujiente y sabrosísimo. ¡Otro que me pediré siempre en el Restaurante Miyama San de la calle Flor Baja!

No os podéis ni imaginar cómo estábamos los siete a estas alturas de la cena… ¡O quizás sí! No hay más que desplazar el ratón por el texto y darse cuenta de que no habíamos “pasado hambre”, es más… ¡Necesitábamos apuntarnos a un gimnasio! Peeeeeero… ¡Teníamos que probar los postres! ¡Caseros! No sabíamos todavía como les íbamos a hacer hueco, pero ya se nos iría ocurriendo algo por el camino… Eso sí, tres para los siete, más que suficiente después de semejante celebración.

A continuación tenéis en la fotografía el curioso y sorprendente Tartar de frutas. ¡Espectacular! Parece una “hamburguesa de frutas” a primera vista, pero no se puede coger con las dos manos y mucho menos ¡echarle mostaza! Consta de una riquísima nata -presentada sobre judía roja- que arropa en su interior pedacitos de frutas carnosas coronados con un ramillete de menta fresca. La tortita que se apoya en la suculenta “montaña de la montaña bonita” -ése sería uno de los significados de “Miyama San”- está de lujo, además se hace con la misma pasta que utilizaba Doraemon -el gato azul más famoso de la historia del manga-. ¡Una delicia de sobremesa!

Claro que, después de una botella de champagne, otra de blanco, otra de tinto y dos tipos de sake -frío y caliente- ¡Tocaba finalizar la noche con un vino dulce! No nos fuese a decir alguien que todavía podíamos mejorar el empaque de esta fantástica velada cucharetera. Así que nos fuimos a por un Baumard Carte D’or 2007 Coteaux du Layon. Intenso a la vez que suave, perfectamente equilibrado. ¡Delicioso! Vamos… tanto que me voy hoy mismo a comprar una botella para tenerla en casa y sorprender a mis mejores invitados.

Vanesa os enseña la Tempura de frutas. Se presenta en caliente, por lo que como postre puede no agradar a todo el mundo, aunque viene siendo perfecto para los que llegan con un poquito de apetito a la sobremesa. ¡Y ése no era nuestro caso! Plátano, melocotón, piña, kiwi, naranja… ¡Todas las piezas en tempura! ¡A cada uno os tocará una diferente si lo compartís!

Muy a juego, perfectamente combinado, el Harumaki de chocolate con la vajilla que lo presenta. ¡Un postre camaleónico! Toda una delicia para los expertos chocolateros, pues este rollito de chocolate lleva el 70% de cacao, y sorprende al paladar al mezclarlo con un helado de vainilla de Tahití admirable. ¡Rico, rico! Sorbito de vino dulce… Mordisquito de rollito…

Finalizamos con unos cafés y unos tés que os presenta Ninillas en su sección -preciosas las tacitas-. Rooibos, Genmaicha… ¡Muy ricos! Venían acompañados de unas piedrecitas de chocolate blanco y negro para las que siempre hay un huequecito. Si hasta se ve en la foto, que ya falta una que cogió el más rápido de la mesa. ¡Roberto!

Sensacional experiencia japonesa de cinco cucharetes. Os mentiría si os dijese que no nos quedamos con las ganas de probar algún plato más -pero ya habría que empujar con el dedo, como diría mi abuela-, por lo que tendremos que regresar otro día, y os aseguro que será en breve, pues el Miyama San es uno de esos Restaurantes de Madrid que incitan a regresar una y otra vez. ¡Y nunca te cansas de él!

Let’s japo!

Ninillas: No fue un domingo cualquiera, pudo serlo, pero no lo fue. ¿Habéis tenido alguna vez un día redondo? Sí, redondo como un perfecto y suculento donuts… Imagino que sí, todo el mundo tiene de vez en cuando ese día feliz, que tal vez por inesperado hace que sea aún más inolvidable si cabe. Mi “happy sunday” empezó con un paseo por el Rastro madrileño. Miré y remiré, compré poco la verdad, más por capricho que por necesidad, pero aún así el encanto de los puestos y del tumulto en un día de sol radiante, hicieron que la magia no desapareciera. Continué mi jornada “latineando”, con una cañita aquí, otra un poquito más allá de aquí y… En realidad, creo que seguíamos -no iba sola- una senda imaginaria de baldosas amarillas, sólo que las baldosas fueron sustituidas por barriles de mi dorada Mahou. Tantas cañitas hicieron que a la hora de comer mis ojillos brillaran más que el sol, bueno… no tanto, pero casi. Tomamos unas raciones en una de las numerosas tascas de la zona y pasamos la tarde en el Templo de Debod. Como veréis, nada extraordinario, pero… quién ha dicho que en los buenos días, en los días amables, haya que hacer grandes gestas… Nos sorprendió la noche llegando a la Gran Vía madrileña y con una idea clara en mente: cenar japonés. Por suerte para nosotros, sabíamos dónde íbamos, no estábamos dando palos de ciego, sino que nuestros pasos se encaminaban hacia la calle Flor Baja donde nos constaba que había abierto un nuevo Miyama, no el primer Miyama madrileño situado unos pasos más abajo, os hablo del nuevo Restaurante Miyama San.

Nuestra experiencia en el Restaurante Miyama Castellana fue tan maravillosa, que se nos hacía la boca agua por comprobar si este nuevo Miyama San mantenía esa línea gastronómica excepcional. Teníamos el presentimiento de que íbamos a cenar de lujo. Tres horas después, aquel presentimiento se había hecho realidad… Habíamos encontrado otro 5 cucharetes, un 5 cucharetes de aires nipones.

Nada más entrar, hay que bajar una escalera que termina con una fantástica muestra de alcoholes japoneses. Una de las señas de identidad que caracterizan el Restaurante Miyama San es su amplísima variedad de sakes -a la izquierda de la imagen- ya sean secos, semi-secos, fríos, calientes… Pero como no sólo de fermentados -como el sake- vive el japonés, también tienen destilados, como es el caso del shochu. Y aquí el restaurante también da el “do de pecho”, pues cuenta con 15 tipos distintos, entre ellos de arroz, de cebada, de patata… Incluso hay uno muy peculiar y difícil de encontrar criado en barrica de Jerez. Muy pocos restaurantes japoneses de Madrid cuentan con este despliegue de medios de alta graduación.

Por supuesto, tampoco podía faltar la barra de sushi, que aunque es pequeña -cuenta con capacidad para 4 comensales- es más que suficiente para poder ver en vivo y en directo el arte y manejo de los afilados cuchillos de los sushimen. Si os dais cuenta, aquí se muestra la pieza entera del pescado, no está troceado como ocurre en otros japoneses, sobre todo en los chinos reconvertidos a restaurantes nipones. No señor, aquí se trabaja directamente con la lonja y de allí se traen piezas enteras sobre las que se efectúan los cortes correspondientes en el momento oportuno. Lo de trabajar directamente con la lonja no es un asunto badalí, pues no ofrecen de todo todos los días. Dependiendo de lo que llegue al puerto, ellos compran y, en función de eso, ofrecen al cliente. Ahí demuestran una gran honestidad, pues sólo ponen a disposición del cliente lo que se ha pescado en el día.

El Restaurante Miyama San cuenta con capacidad para 48 comensales distribuidos en dos pequeños comedores. El que os muestro a continuación está situado justamente frente a la barra de sushi y es precisamente donde cenamos nosotros. No sé por qué, pero en los restaurantes japoneses me gusta tener en mi campo de visión a los sushimen, es una experiencia que no te ofrecen el resto de locales. Me encanta ver la destreza que muestran en el manejo del cuchillo, en cierto modo, son como samuráis empuñando su katana, sólo que aquí la presa se come y está deliciosa.

Esta primera sala está presidida por lo que en un principio podrían parecer dos centros florales, pero en realidad se trata de Ikebana. El Ikebana es el arte floral japonés, viene a significar “flor viva colocada”. Se trata de la composición de diversos motivos decorativos haciendo uso de flores, pero también de hojas, ramas, semillas o frutos. Su fin no sólo es estético, sino que se usa también como técnica de meditación. El Ikebana no consiste en coger unas flores y ponerlas en un recipiente, va mucho más allá, es un arte disciplinado en el que la Humanidad y la Naturaleza se unen.

Dentro del Ikebana no existe un estilo estricto, sino que cada artista intenta imponer el suyo propio. Por cierto, los ikebana que podéis admirar en las ventanas del Miyama San, son obra de la profesora Kishi, quien ha realizado numerosas exposiciones en el Jardín Botánico.

Ahora que lo pienso, aún no os he explicado a qué debe el Restaurante Miyama San su nombre. Como se puede observar, es la composición por un lado de la palabra “miyama” que significa “bonita montaña” y, por otro, la palabra “san”, que cuenta con tres acepciones distintas. En primera instancia, significa el número 3 en japonés y, efectivamente, éste es el tercer Miyama de la capital tras el original ubicado a escasos 10 metros y el situado en Castellana. Por otro lado, también se puede traducir por “Señor” como señal de respeto, lo que bien se podría interpretar como Restaurante Señor Miyama. El último significado es “Montaña”, lo que vendría a ser “Montaña Miyama” o bien, “montaña de la montaña bonita”. Cualquiera de las tres opciones podría valer, aunque yo personalmente me quedo con el número 3. Sí señor, éste es el tercer Miyama de la capital.

El segundo comedor, aunque mantiene la misma línea decorativa que el primero, viene marcado por un toque profundamente más íntimo. Es una zona donde predominan las mesas para parejas y, qué duda cabe, que las lamparitas de mimbre que las iluminan directamente ayudan a generar esa sensación de confidencialidad. Son como dos restaurantes en uno, por un lado la zona de la entrada que parece un espacio abierto a un número de comensales más elevado en torno a la misma mesa y, por otro, la zona del fondo más indicada para parejas donde prima la privacidad. Se podría decir que son las mesas románticas del Restaurante Miyama San.

Recorriendo el restaurante de extremo a extremo uno se da enseguida cuenta de que la madera es clara protagonista del entorno. Madera en el suelo, en las paredes, en mesas y sillas… El resultado es un espacio sobrio y elegante, muy cuidado y sin estridencias donde, a excepción de las lamparitas de mimbre, nada irrumpe ni provoca distracción. A alguno puede darle la impresión de que se han quedado a medias, que aún queda algún cuadro que colgar, o que tal vez que luces de colores iluminarán en breve alguna que otra pared. Pero quien conoce el espíritu Miyama, sabe que esto es así, que aquí el protagonismo absoluto es para su cocina, que son sus platos los que darán la nota de color y que absolutamente nada ni nadie debe distraer la atención del motivo por el que se ha ido allí: disfrutar de su gastronomía.

Por supuesto, en su puesta en escena no han dejado nada al azahar y, por eso, su mesa está cuidada al máximo. Vestida con una esterilla, sobre ella se posan unos finísimos vasos de Spiegelau, unas delicadas copas de Schott-Zwies y, por si alguno no es muy ducho con los palillos… Una elegante cubertería de Cris & Aron. Respecto a la vajilla… Éste es un tema aparte, en dos palabras: ¡Es divina! Traída expresamente desde Japón, se nos muestra como un continuo desfile de piezas que van variando de forma y color dependiendo de la exquisitez que sobre ellas se nos presentan.

Pero al margen de su vajilla o su decoración, el auténtico punto fuerte del Restaurante Miyama San es, sin duda alguna, su propuesta gastronómica -no podemos olvidar que es un 5 cucharetes-. Nos presentan una carta completa donde la máxima es que: “Todo lo que se puede hacer manualmente, se hace”. Buscan mostrar a todo el que les visite la cocina japonesa, y cuando hablo de cocina japonesa, me refiero a las diferentes regiones del país del sol naciente. Pretenden dar a conocer su cultura gastronómica, pero sin olvidar incluir un toque de innovación y originalidad. Buscan tratar con el máximo respeto la excelente materia prima con la que trabajan y conseguir platos equilibrados, es decir, que cada bocado que nos metamos en la boca sea sano y al mismo tiempo rico, sin olvidar que en nuestros paladares llegue a experimentarse el placer de degustar el quinto sabor: el umami. El responsable de tan magnos propósitos no es otro que su jefe de cocina Majima Go, un japonés de experimentada técnica que junto a su equipo consiguen que la visita al Miyama San sea un acontecimiento inolvidable.

Además de su carta, el restaurante ofrece diferentes menús de grupo, cuyo precio oscila en torno a los 40 €, así como tres completos menús del día de martes a viernes al mediodía a 23 €.

En lo que respecta a su carta de vinos, ha sido diseñada por Hiroshi Kobayashi, y nos muestra una selección de caldos completa y en continua evolución, muy centrada en los vinos biodinámicos y ecológicos. Cabe destacar que también sirven determinados vinos por copas, y que incluso puedes llevarte la botella si no la has consumido en su totalidad.

Pero yo creo que ya va siendo hora de que nos limpiemos las manos con estas toallitas calientes porque el festín cucharetero va a comenzar y hay que hacerlo en condiciones. ¡Prepárense porque el desfile de viandas es asombroso! Hay que tener en cuenta que aquella noche nos juntamos en torno a la mesa 7 comensales: Roberto, Vanesa, Sara y su pareja Javi -no los busquéis en las fotos porque no quisieron posar- y los 3 cucharetes, por lo que el número de platos es superior al habitual.

Abrimos nuestra cena con este aperitivo cortesía de la casa. Se trata de un Tsuknne, que no es otra cosa que una albóndiga de pollo con verduras -casera claro- y que era una perita en dulce para el paladar. Teniendo en cuenta la espectacular experiencia vivida en el Miyama de Castellana, no pudimos por menos que pedir una botella de champagne para acompañar parte de los entrantes y hacer de aquella cena una cena maridada en condiciones. En concreto el metre nos recomendó un “Les Vignes de Montgueux” de Jacques Lassaigne, un Extra Brut Blanc de Blancs fresco perfecto para el aperitivo y los platos que nos esperaban a continuación. ¡Me encantó!

Vanessa os muestra el Tartar de atún picante. Ya lo habíamos probado y sabíamos que no nos iba a defraudar. ¿Cómo iba a hacerlo? Si este tartar es una auténtica delicia. Su elaboración es tremendamente cuidadosa, a base de ventresca de atún bien machacada una y otra vez hasta conseguir una textura indescriptible. Debo decir que el tartar de atún se prepara para cada servicio, tanto para comidas como para cenas, y el sobrante se tira para evitar que se oxide. Pero si ya de por sí el tartar es todo un espectáculo añádele mayonesa picante y pimientito amarillo, rojo y verde, además de guindilla mexicana y algunos filamentos de chile japonés… El resultado entonces es de auténtico escándalo. Sin dudarlo, este plato es un imprescindible.

El Rollo de anguila ahumada & salsa de naranja no decepcionó tampoco. Estaba riquísimo y, al terminar de comerlo, quedaba en la boca una sensación tremendamente fresca, me dejaba como un “retrogusto a lechuga”. Me encantó. Por cierto que, además de la salsa de naranja también llevaba miso -fermentación de soja- y unos filamentos de chile japonés por encima. Yo creo que lo voy a incluir en la lista de imprescindibles… ¡Decidido! Este Rollo de anguila ahumada & salsa de naranja es… ¡Otro imprescindible en el Restaurante Miyama San!

FlashBack os presenta otro viejo conocido, el Kyuri Wakame, que no es otra cosa que una ensalada de pepino y algas aderezada con salsa Tozazu. Es un entrante tremendamente fresco y además dietético aunque tenga un sabor algo dulzón, además nosotros lo estábamos regando con champagne y el resultado del maridaje fue perfecto.

Las Huevas de salmón & vieira con mizorezu -pepino y vinagre- fue tal vez el entrante que menos me sorprendió, no estaba mal, pero desde luego quedaba por detrás del resto. Las vieiras venían regadas con una salsa de vinagre de arroz y soja, a continuación unas huevas de salmón que conseguían un efecto muy interesante en boca y, finalmente, una ralladura de pepino con guindilla en hilo.

Otra de las grandes sorpresas de la noche fue este Salteado de setas japonesas & espinacas. ¡Impresionante! Cada bocado te daba paso al siguiente y a otro más… Era un plato pleno de sabor, el que sin duda le proporcionaban los distintos tipos de setas, que se veía potenciado aún más si cabe con el toque de aceite de sésamo y el picante de los filamentos de chile japoneses. Siento repetirme, pero es lo que hay… Si es un imprescindible, es un imprescindible y este Salteado de setas lo es, no os quepa la menor duda.

También habíamos probado anteriormente el Rollo de Buey Wagyu y por eso en el Miyama San volvimos a pedirlo, porque está delicioso. Buena carne de Wagyu con la que se elabora un rollito en cuyo interior se introducen setas enoki y cebollino. Al comerlo se moja previamente en salsa teriyaki y… todo de golpe a la boca, donde se consigue una combinación de sabores fantástica.

Finalizados los entrantes dimos paso al sashimi, y con él al sake, en concreo a un Takara Mitani Fujio Junmai, un sake seco que le iba a la perfección.

El primer sashimi con el que inauguramos la mesa fue una propuesta fuera de carta que nos hizo el metre. No lo tienen todos los días, pues como ya os he comentado, en Miyama San trabajan directamente con lonja y no lo tienen disponible todos los días, de ahí que lo ofrezcan de viva voz. Para mí fue todo un descubrimiento y, desde luego, una auténtica exquisitez, se trata del Usuzukuri.

Uno de los principales tipos de corte del sashimi es el usuzukuri, en concreto es un corte al biés realizado de derecha a izquierda donde se pone a prueba la destreza del sushiman con el cuchillo. Como usuzukuri significa “corte fino”, el resultado son unas láminas finísimas, casi transparentes. En general, para este tipo de corte se suelen utilizar pescados blancos como la palometa o el sargo, pues tienen una carne más dura. El nuestro, en concreto fue de sargo, en el que además se utilizó la técnica Yubiki, que consiste en verter agua caliente para poder limpiar e higienizar la piel de la pieza de manera eficaz y así poderla comer. El uso de esta técnica es debido a que la piel de algunos tipos de pescado, como el sargo, añade sabor a la pieza y yo os doy fe de ello.

El Usuzukuri venía acompañado por una salsa ponzu, que es una salsa de soja con cítricos -en concreto yuzu y daidai (naranja ácida)-. Una salsa muy fina en la que se echa el nabo rallado con guindilla y el cebollino para posteriormente mojar el sargo.

En este corte del sashimi se juega con los aromas procedentes de la salsa ponzu y las texturas propias del pescado. Como resultado se obtiene un sabor increíble donde se aprecia la buena materia prima y, por supuesto, acompañándolo con un sake seco -como fue nuestro caso- se consigue dar el punto final y dejar un paladar perfectamente limpio y preparado para el siguiente bocado. Si tenéis la suerte de visitar el Restaurante Miyama San y de que dispongan del Usuzukuri… ¡No lo dudéis y pedidlo! ¡Es otro imprescindible!

Siguiendo con el sashimi, en el Miyama San existen dos opciones: optar por las raciones o por las medias raciones, aunque también podemos elegir los surtidos. Nosotros nos decantamos por esta última, y así se presentó ante nuestros ojos un Surtido de 5 clases de Sashimi: salmón, ventresca de atún, atún rojo, pez limón y chicharro, donde se ponía de manifiesto no sólo la calidad de las materias primas -básico en este restaurante- sino también el buen manejo del cuchillo que gastan sus sushimen. Debo añadir, que cuando se pide un surtido de sashimi, los pescados son elegidos a criterio del jefe de cocina pues, nuevamente y aún a riesgo de resultar pesada, aquí trabajan con la lonja directamente y no hay de todo todos los días.

Vamos a echar un poquito de salsa de soja que hay que terminar el sashimi. De paso, aprovecho para comentaros que esta salsa de soja poco o nada tiene que ver con la que probaréis en otros japos, ésta es la que se sirve en Japón, de sabor más suave y más equilibrada y, la verdad, es que le da otro sabor al sashimi.

Continuamos ahora con otra de las estrellas de la noche. Sé que estaréis pensando que van muchos imprescindibles y muchas estrellas, pero qué queréis que os diga… El Miyama San es como un cielo estrellado donde cada estrella intenta brillar más que la que hay al lado. Y si no, probad este Tataki de atún regado con una salsa de vinagre de arroz, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen con trufa de Soria. ¡Si hasta te ponen una cucharilla porque saben que si no les pedirían pan para mojar en la salsa! Por encima: crujiente de ajo, hoja de siso, puerros, cebollino, sésamo y unos hilos de aceite de sésamo. En conjunto, una auténtica explosión de sabores del mar y de la tierra que te dejan perplejo.

Como ya os comenté antes, la vajilla del Restaurante Miyama San es espléndida, con cada exquisitez un colorido distinto, una forma diferente, parece que estuvieras asistiendo a un desfile de moda “platera”. Los que os muestro a continuación son algunos de los platillos que nos fueron poniendo individualmente para que pudiéramos compartir viandas.

Del sashimi nos pasamos a las tempuras, y con ellas también al vino blanco, en concreto a un Lapola 2009 de la D.O. Ribeira Sacra que no había probado nunca y que me encantó, me pareció un vino con cuerpo para ser un blanco y muy denso, sí… Habéis oído bien, curiosamente en boca me daba la impresión de que era muy denso. ¡Os insto a que lo probéis si tenéis ocasión!

Tanto la Ebi Tempura (tempura de langostinos) -imagen superior- como la Tempura de verduras pusieron de manifiesto que en Miyama San sus frituras son sencillamente irreprochables, nada aceitosas, ligeras y tremendamente crujientes. Buena o gran culpa de ello la tienen los aceites utilizados en su elaboración: aceite de oliva al que añaden aceite de girasol y de sésamo, proporcionando así un sabor más suave. Las tempuras venían acompañadas por una salsa tentsuyu elaborada a partir de soja reducida, mirin y fondo de bonito seco.

Cambio de tercio para pasarnos al sushi con este Sushi Mix servido al estilo de Tokio. El plato lo componían 6 maki y 6 nigiri de sargo, chicharro, atún rojo, salmón, ventresca de atún y pez limón. Nuevamente pescados elegidos a juicio del jefe de cocina y dependiendo de la disponibilidad del día.

El Aburi Mix que os presenta Vanesa estaba formado por 6 nigiri de anguila, pez limón, ventresca de atún, vieira, salmón y kobe pasados por soplete y 4 maki rebozados con queso, aguacate y bonito. Al igual que el Sushi Mix, muy rico.

Aquí os dejo con un primer plano de los nigiri del Aburi Mix. La verdad, es que me los estoy imaginando ahora calentitos y… Ummm… ¡Qué hambre me está entrando! ¡Mira que están buenos!

El New Style Sushi es uno de los platos que supone un sello de identidad tanto en el Restaurante Miyama Castellana como en el Miyama San. Está compuesto por 6 nigiri y 4 maki con la particularidad de que a menudo suelen mezclar ingredientes no pertenecientes a la tradición nipona. Si os fijáis, los nigiri tienen forma de maki, pero sin alga y rematados con soplete, y los maki van rebozados con queso. Sean como sean, están de muerte, y más aún si los mojas en la reducción de salsa teriyaki que los acompaña.

La Gindara o bacalao negro ya la habíamos probado anteriormente, es un plato típico de Kioto que consiste en la maceración del bacalao durante 72 horas en una sopa de miso, sake, azúcar y mirin para cocinarse posteriormente poco a poco al horno. Todo el mundo asocia el bacalao con un sabor salado, pero aquí no ocurre así, sino justamente al contrario, si por algo se caracteriza esta guindara es por su dulzor, fruto de la maceración y de la levadura de arroz. La verdad es que es un plato que sorprende. Y… para regarla, nada mejor que un sake caliente como el que nos pusieron a nosotros, Kuroobi yuyu tokubetsu junmai de Fukumitsuya, es la combinación perfecta.

El compañero perfecto para la carne fue este tinto Ultreia Saint Jacques 2009 de la D. O. Bierzo, que fue decantado convenientemente para así poder apreciarlo en todo su esplendor. No me gustó tanto como el blanco, pero no me decepcionó en absoluto, además hizo un buen maridaje con la carne.

FlashBack os muestra el Tobanyaki de lomo alto de buey Wagyu. Como podéis observar, la carne se sirve troceada y cruda -pero marcada- sobre un hornillo de hierro fundido para pasarla al punto que se desee. Por sí solo, el buey wagyu estaba extraordinario, pero aún con todo se podía mejorar. ¿Cómo? Pues mojándolo en cualquiera de las tres salsas que lo acompañaban: ponzu, miyama y teriyaki. No quiero desmerecer a ninguna de las tres, pero sin dudarlo mi favorita fue la miyama, que está elaborada con cuatro tipos de pimienta, y aunque a priori puede parecer que va a ser una bomba en el paladar, lo cierto es que pica levemente y realza muchísimo el sabor de la carne.

Por último, pero no por ello menos importante, terminamos los platos principales con estos Maki de Atún picante & crujiente de tempura. Ummmmmmmm… Deliciosos. La ración consta de 8 piezas elaboradas a base de aguacate y pepino en su interior, recubierto por arroz y rebozado en unas bolitas que son el crujiente de tempura. Por encima, unos hilillos de su mayonesa especial, atún y huevas de pez volador. El juego de texturas que se consigue es francamente original y su sabor… Qué queréis que añada más, pues que es espectacular.

Como podéis imaginar, a estas alturas de la cena nuestros estómagos no daban más de sí, y tentados estuvimos de dejar de lado los postres, cuyos precios oscilan entre los 6 y 6,75 €. Entonces fue cuando Javi, goloso entre golosos, no tuvo mejor idea que decir: “Y entre siete, ¿no vamos a ser capaces de acabarnos tres postres?” Nos quedó claro que el niño quería dulce y finalmente… cayeron. Empezamos por este Tartar de frutas que os muestro a continuación. Tortitas untadas con judías rojas sobre las que se disponían trocitos de fruta del tiempo y una riquísima nata. No sé qué estaba más rico, si las tortitas, si la nata, si la fruta o sencillamente que el conjunto entraba sólo. El caso es que lo mando directamente al saco de imprescindibles porque éste es un postre que yo considero que convence a cualquiera.

La Tempura de frutas -melocotón, piña, plátano, piña, kiwi, naranja… -, lo incluiría dentro de los postres “para muy golosos”. La verdad es que a mí me pareció empalagoso, te tiene que tirar mucho el dulce.

La sección chocolatera corrió a cargo de estos Harumaki de chocolate, o lo que es lo mismo, “dulce rollo” relleno de un delicioso chocolate al 70% de cacao acompañado por un cremoso y riquísimo helado de vainilla de Tahití. Este postre es de los que siempre sientan bien.

Junto con el apartado dulce de la noche, Vanesa y Roberto decidieron tomar un vinito dulce -y nos arrastraron a todos-, en concreto, un Baumard Carte D’or 2007 Coteaux du Layon. Yo soy poco aficionada a ellos, pero no pude resistirme a probarlo y reconozco que por fin he dado con un vinito dulce que está escandalosamente bueno. La próxima vez que lo vea en otra carta, no dudaré en pedirlo.

La sobremesa transcurrió plácidamente mientras tomamos unos cafés con leche y unos tés -ambos a 3 €-. Concretamente los tés seleccionados fueron los de Rooibos y el Genmaicha, cuya traducción literal sería “té de arroz completo”, que es el nombre que en Japón recibe el té verde de Bancha combinado con arroz integral o semi-integral tostado. Curiosamente algunas personan lo llaman “té de palomitas de maíz”, pues durante el proceso de tostado algunos granos de arroz estallan, simulando palomitas.

Mientras mis acompañantes saboreaban sus tés y comían alguna que otra deliciosa roca de chocolate blanco -con piña liofilizada- o negra -con pistacho y fresa liofilizada- yo aproveché para hacer mi obligada visita a los baños.

Así fue nuestra cena. Yo no sé qué impresión os habrá quedado al ver semejante desfile de viandas, pero la verdad es que ahora que estoy viendo todas y cada una de las fotos, no dejo de pensar: ¡Dios mío! ¡Qué bien se come en el Miyama San de la calle Flor Baja! Me resulta dificilísimo recomendar uno u otro plato, mi consejo sencillamente… sería mirar y dejarse llevar por los gustos personales, porque la realidad es que ninguno decepciona, al contrario, vas de sorpresa en sorpresa. O bien, dejarte guiar por su amabilísimo metre Mario García Cañamero y descubrir nuevos sabores.

Llegamos al Restaurante Miyama San con el recuerdo de nuestra anterior visita al Miyama Castellana, ahora ya puedo asegurar sin temor a equivocarme que cualquiera de los dos cumple las expectativas más altas, sólo que con una diferencia: el Miyama San me pilla más cerca y, sin duda, pienso volver a visitarlo en breve.

Cucharete: ¡Qué ganas de japo tenía todo el equipo! Sin duda alguna han conseguido revivir una de sus mejores experiencias gastronómicas japonesas en la capital. Me ha encantado este homenaje que se han dado, disfrutando de cada una de sus viandas maridadas como se merecen. ¡Impresionante el restaurante Miyama San de la calle Flor Baja! ¡Muy recomendable! Mi equipo cenó por 44 €/persona, siete personas con nada más y nada menos que ¡¡17 platos!! -6 entrantes y 11 principales-, 3 postres, 7 cafés y tés y 3 botellas de agua. A lo que tendríamos que añadir una botella de champagne -55 €-, dos botellitas de sake frío -a 9 € cada una-, otra de sake caliente -9 €-, una botella de vino blanco -25 €-, otra de vino tinto -27 €- y otra más del espectacular vino dulce -35 €-. ¡Todo un antojo de cena cucharetera! ¡Con 17 platos y 3 postres para únicamente 7 comensales! ¡Demasiada comida! Con el capricho que se dieron con el champagne, los vinos y los sakes… ¡Impresiona! A vosotros os saldrá todo mucho más económico. ¡Os lo aseguro! Pues su exclusiva celebración personal de domingo no se ajusta a una cena habitual. ¡Vais a alucinar en el Miyama San! ¡No os lo perdáis!

 

Su situación, en pleno centro de Madrid. Su armoniosa y cálida decoración. La separación entre mesas. Sus vistosos ikebana. Su original y variada vajilla. La elaboración y presentación de sus viandas, al momento y en cada servicio. La originalidad de su cocina tradicional japonesa, con ligeros toques de creatividad. La autenticidad y honestidad de su propuesta gastronómica. La exquisita calidad de sus materias primas. Su equipo de cocina, japonés como no podía ser de otro modo. La técnica y destreza de sus sushimen. Su “Tartar de atún”. Su “Tataki de atún”. La espectacularidad del corte de su “Usuzukuri”. Sus nigiri y sus maki. Su continua búsqueda del “umami”. Su sobresaliente relación calidad/precio. Su amplia oferta de sakes y shochus. El amable y rápido trato del servicio de sala en todo momento. Su cuidada organización y profesionalidad. Admite todos los cheques de comida.

Nada.

 

5,0