Restaurantes en Madrid

“Martes con Estrella”, éste es el nombre que recibe la iniciativa lanzada por Éccola Restaurante & Club para todos los martes noche comprendidos entre el 11 de Noviembre y el 9 de Diciembre, ambos inclusive. Durante esas noches, un prestigioso cocinero de talla internacional tomará los mandos de la cocina del Restaurante Éccola y elaborará un menú degustación con sus platos más representativos maridado, por supuesto, con las mejores referencias. Cada martes… una estrella. Cada martes… un menú exclusivo. Cada martes… una experiencia única que podrán disfrutar tan sólo 65 comensales por noche a un precio de 110 €/persona, con el aliciente de que todos los beneficios de la cena irán destinados a acciones benéficas. Charo Val, Giacomo Bocchio, Javier Olleros y Yayo Daporta serán las estrellas que brillarán en estas jornadas gastronómicas, y a buen seguro conseguirán que la noche deje un recuerdo irrepetible. En Madrid, este otoño los martes ya no son martes normales… ¡No! Son “Martes con Estrella”.

Dice el refrán: “En martes, ni te cases ni te embarques”, pero de que en martes se creen unas jornadas gastronómicas donde reunir cada noche un chef de reconocido prestigio internacional que elabore un menú degustación exclusivo, y que 65 comensales puedan disfrutarlo… De eso el refrán no dice nada de nada, así que los responsables del Restaurante Éccola ni se han casado ni se han embarcado, pero lo que sí han hecho es idear este evento gastronómico que a buen seguro va a dar mucho que hablar: “Martes con Estrella”.

Las jornadas gastronómicas dieron comienzo el pasado 11 de Noviembre, y se irán repitiendo cada martes por la noche hasta el próximo 9 de Diciembre en el propio Restaurante Éccola. En la siguiente fotografía podéis ver detenidamente la programación y los chefs invitados para cada cita. Charo Val, Giacomo Bocchio, Javier Olleros y Yayo Daporta serán las estrellas que a buen seguro brillarán con luz propia en estos martes de otoño que prometen ser una experiencia inolvidable.

Los cucharetes tuvimos la enorme suerte de ser invitados para la primera cita y, como podéis imaginar, no dudamos ni un instante en aceptar el convite. En primer lugar, porque nos pareció una iniciativa muy original y, en segundo, porque la estrella de la noche iba a ser ¡nada más y nada menos que Charo Val! ¡Una chef sin restaurante, pero que esa noche cocinaría para nosotros! ¿Quién en su sano juicio faltaría a la cita?

La verdad es que nosotros estábamos entusiasmados, pero desde luego no menos que la chef Charo Val, quien días atrás en su Twitter -@CharoValHdez- subió esta fotografía junto a José Rayás delante de un cartel promocional del evento. ¡Eran alegría en estado puro! Ahora que ya hemos probado sus platos, sabemos que esa alegría no la perdieron mientras cocinaban.

Pero antes de meternos en faena, vamos a intentar organizar un poco las cosas. Como ya hemos mencionado anteriormente, los “Martes con Estrella” están organizados por el Restaurante Éccola. Situado en pleno barrio de Salamanca, concretamente en Diego de León 3, casi esquina con Serrano. Éccola es un multiespacio -restaurante & club- que se caracteriza por su versatilidad a la hora no sólo de organizar eventos gastronómicos, sino también otros relacionados con la música, la moda o la cultura.

A pie de calle uno se encuentra con su terraza, que a buen seguro es cita obligada para las calurosas noches de verano pero, llegado el otoño, apetece más resguardarse en su restaurante & club y, para ello, es necesario bajar unas escaleras de entrada. Te sientes guiado y perfectamente iluminado por estas originales lámparas que parecen simular las estrellas de los martes que nos ocupan.

Una barra central hace de antesala del restaurante y te invita a tomar un aperitivito antes de la cena mientras esperas por la mesa. A tan solo unos metros nos encontramos con el restaurante propiamente dicho, pero con tres zonas bien diferenciadas. Al centro, mesas altas y taburetes. Mesas altas como las de la siguiente fotografía, muy elegantes en madera y con flores presidiéndolas.

En el lateral derecho nos encontramos con una zona más íntima, donde unas mesas convencionales y unas butacas invitan más bien a una cena amenizada por un reducido número de amigos. Es un ambiente más discreto y relajado, pero que al mismo tiempo armoniza con el resto del espacio. La verdad es que, aunque cada zona está claramente delimitada, en ningún momento tienes la sensación de que se rompa la línea decorativa del local, sin duda alguna, gran culpa de ello lo tiene su cuidada iluminación, que va focalizando la atención sobre las estancias que en cada momento se consideran importantes.

Si antes os enseñábamos una elegante mesa de madera en el eje central del restaurante, junto a ella y llamando a gritos la atención, nos encontramos esta larguísima mesa blanca corrida retroiluminada. ¡Es imposible que pase desapercibida! En ella cenamos los cucharetes, bueno… nosotros y otros tantísimos más. Es perfecta para una cena canalla donde el número de comensales se alarga y también, por qué no, ideal para una cena de dos. Cada vez es más habitual este tipo de mesas en los locales madrileños donde te puede tocar cenar al lado de completos desconocidos. La idea no es tan descabellada ni tan novedosa como pueda parecer, o… ¿acaso no sucedía lo mismo en las antiguas posadas y casas de comidas medievales? Como veis, casi todo está inventado.

En el lateral izquierdo de la sala se nos presenta una zona de restaurante más formal. En realidad, como ya hemos dicho antes, todo discurre dentro del mismo espacio, pero el tipo de mesas y sillas utilizadas y la iluminación van marcando los distintos ambientes. En esta zona nos encontramos con mesas redondas de cuatro y seis comensales, y otras tantas modulares de dos que pueden ir dando lugar a las combinaciones que se necesiten en cada momento.

Al fondo de la zona de sala, y de alguna manera presidiéndola, nos encontramos con su barra cuidadosamente iluminada. Repleta de botellas de primeras marcas listas para ser utilizadas en elaborar los cócteles y combinados que el cliente sugiera porque, por supuesto, cuentan con cocteleros que hará las delicias de cualquiera.

Ya hemos recorrido un poquito el escenario y, como habéis podido apreciar, el decorado es el perfecto para una “Cena con Estrella”. Llega el turno de hablar de la estrella propiamente dicha: Charo Val Hernández (Soria, 1974). Se define a sí misma como autodidacta en gastronomía. Ha trabajado con algunos de los más grandes chefs de este país e internacionales. Lo más curioso de esta cocinera tan singular es que no tiene cocina, o mejor dicho, no tiene restaurante. ¡Es una cocinera nómada! Podríamos decir que el restaurante es ella misma y allá donde va, viaja con ella su restaurante. ¡Su restaurante es su persona! En el año 2006, creó La Alacena del Gourmet Catering & Events, que en la actualidad tiene su cuartel general en Ibiza, pero como ya os hemos comentado, Charo es un culo inquieto que se mueve allá donde se la requiera, no sólo por cualquier parte de España, sino también del mundo. De hecho, un 95% de su negocio es precisamente el de servicios de chef privado.

Charo Val nos deleita a través de su cocina de autor, pero teniendo en cuenta que todos sus fondos, sus caldos, sus sabores naturales… son los procedentes de la cocina tradicional, y es ya en su elaboración donde desarrolla las técnicas más innovadoras y vanguardistas. Su carácter nómada la impulsa a nutrirse de las cocinas de todas las zonas, y con ello a trabajar con todo tipo de productos y materias primas, pero… eso sí, la chef está muy comprometida con el medio ambiente y en cada uno de sus platos prima la búsqueda de la sostenibilidad y el uso de materias primas ecológicas. Por eso, su propuesta gastronómica se basa en productos de temporada, sus platos se elaboran con lo que la tierra nos ofrece en cada momento. Podríamos decir que Charo Val es una “chef verde”, de hecho, colabora activamente con PEFC España, una entidad sin ánimo de lucro que se dedica a salvar bosques para conseguir hacer un desarrollo rural sostenible. Cultivar el bosque sí, pero siempre buscando la sostenibilidad.

Con todos estos antecedentes no es de extrañar que la cena que Charo Val tenía pensado ofrecernos fuera… por qué no decirlo, una cena silvestre. Una cena basada en los bosques de nuestro país y, precisamente por ello, un homenaje a los mismos.

Regamos la fantástica velada con dos vinos interesantes, patrocinadores ambos de estas jornadas gastronómicas de los martes de otoño. Un 100% albariño D.O. Rías Baixas Fillaboa 2013 que resultaba suave y sedoso. Y un 100% tempranillo Más de Leda 2012 de la Tierra de Castilla y León con una crianza de 15 meses en barrica que resultó perfecto para las viandas carnívoras. ¡Excelente selección!

Y… ahora sí, da comienzo el menú degustación de Charo Val, compuesto por seís platos que homenajean a nuestros bosques y elaborados todos ellos con alimentos extraídos de bosques gestionados de manera sostenible. ¡Ahhh! ¡Importantísimo! ¡Absolutamente todo lo que hay en el plato de puede comer!

¡Abrimos con esta Croqueta invertida de jamón puro de bellota y seta de cardo!

La “croqueta” está elaborada con jamón ibérico de bellota “De la Foresta”, primer alimento que puede presumir de categoría sostenible, ya que posee una cadena de custodia desde la propia dehesa donde se crían los cerdos. Por supuesto, cuenta con certificación PEFC. Y acompañando a este exquisito jamón ibérico de bellota, se encuentra la deliciosa seta de cardo, tan característica por su finísima textura y una de nuestras preferidas.

El resultado es una croqueta, invertida eso sí, con un sabor delicado y potente al mismo tiempo. Se comía sin sentir. En la cuchara la seta de cardo y el sabroso jamón ibérico de bellota y, sobre él, una delicada y cremosa bechamel. El resto… Podéis imaginarlo, ¡Una delicia!

Continuamos con Puro boletus Edulis Carpaccio. El nombre no deja lugar a dudas, se trataba de un carpaccio de boletus Edulis en crudo, acompañado con arena de aceitunas negras, tiras de jamón ibérico de bellota, emulsión de frutos del bosque y aceite de oliva virgen extra.

La puesta en escena de este carpaccio era fantástica y nos recordaba a los sabores más básicos de la tierra. Era un plato tremendamente visual que daba pena empezar a comer, pero que una vez metías el tenedor en faena, eras incapaz de parar. ¡Exquisito!

A continuación le llegó el turno a la Trucha pirinea y el río. El nombre no está elegido al azar, puesto que este plato simula el curso de un río y nos presenta a la trucha en sus tres texturas. Por un lado, la piel en chicharrón, por otro, la carne que va ahumada y, finalmente, las huevas.

Este río está tan bien simulado que incluso uno puede encontrarse rocas elaboradas a base de obulato y plata, que es donde precisamente reposan las huevas. Por cierto, las huevas de caviar proceden de Caviar PerSé, uno de los mejores de mundo, que además de poder presumir por su potente sabor también puede hacerlo por ser pionero en la obtención de la certificación ecológica para caviar y esturión.

El resultado es un plato sabrosísimo y lleno de simbolismo y, como no podía ser de otro modo, nuevamente sostenible. La trucha procede de una piscifactoría con certificación ecológica, es decir, que las truchas se han alimentado con plancton del río Aragón y alimentos ecológicos, lo que le confiere un sabor tremendamente natural. Además, la carne de la trucha ha sido ahumada con maderas nobles de bosques españoles sostenibles, lo que hace que cada bocado de trucha sea un bocado lleno de sostenibilidad y respeto por la naturaleza, además de un auténtico placer.

Perdiz y faisán en la encina, éste fue el nombre de nuestro siguiente plato. Representa el hábitat de la perdiz y el faisán, y lleva tras de sí nada más y nada menos que tres días de elaboración. El plato, según llega a la mesa, se presenta con un guiso de trigo tradicional sobre el que se disponen los canelones de perdiz y faisán, y se corona con una trufa de verano.

A continuación, se riega con un jugo de ave. El resultado es un plato de potente sabor, aportado por el jugo de ave y la trufa de verano y, al mismo tiempo, tremendamente fino por la suavidad con la que está elaborado el canelón. ¡Nos encantó!

La Presa ibérica en tierra de torrezno y níscalo dejó el listón en lo más alto. La presa ibérica procedía de cerdo ibérico con categoría sostenible, y se presentaba sobre una tierra a base de torrezno, níscalos y jugo de vino oloroso -también con sello PEFC-.

Ni qué decir tiene que la carne era de primerísima calidad y estaba sabrosísima. Cada bocado del conjunto suponía una delicia capaz de trasladarte a los sabores más auténticos y característicos del otoño.

Finalmente… ¡El postre! Pero… ¡qué postre! Mantillo del bosque, así se llamaba. Esta sobremesa nos recuerda que no deberíamos acabar el reportaje sin hablar del recientemente publicado libro de Charo Val. Su título es “El bosque en tu paladar”, está editado por PEFC España dentro del marco del proyecto: “Sabores de Bosques Sostenibles”. Pues bien, todos los platos de la cena se encuentran de alguna manera en este libro, pero algunos de los ingredientes se debieron adecuar a la disponibilidad del momento, con lo que las recetas originales sufrieron una transformación. Sin embargo, el postre no. El Mantillo del bosque se encuentra en el libro tal y como nosotros lo degustamos.

Este Mantillo del bosque nos invita literalmente a dar un paseo por los bosques españoles. ¡Simbolismo puro!. Era un postre realmente precioso, muy visual. Nos da miedo que tal vez la imagen no haya sido capaz de plasmar la originalidad y belleza de su puesta en escena.

Tierra a base de brownie de castañas gallegas, piñones catalanes, arena de oreo y, como fondo, una creme brulee. Por supuesto, en este paseo tan especial por el bosque no podían faltar las frutas silvestres: frambuesas, arándanos y grosellas. El resultado… Hay que probarlo para poder opinar, pero os adelantamos que ¡era una auténtica delicia! Miramos alrededor y todo el mundo apuró hasta la última cucharada. ¡Qué rico estaba! No sobraba ni faltaba ningún ingrediente, todos armonizaban a la perfección en cada bocado.

Tras la cena, tuvimos la ocasión de conocer a Charo Val y conversar unos minutos con ella. Su imagen arriesgada y muy actual con lóbulos dilatados y con rasurado lateral de cabeza le daban un cierto aire punk, que en cierta forma sorprende cuando ves la delicadeza de sus platos. En las distancias cortas, es cuando te das cuenta de que vive la cocina de la misma forma que vive su vida, con energía y dinamismo. Sólo con sus palabras es capaz de transmitirte su cocina y su filosofía acerca de la sostenibilidad de las materias primas con las que trabaja. Puede parecerte en un primer momento una persona algo tímida, pero sin embargo nada más saludarla la notas cercana y de mente abierta, y es que detrás de sus gafas azules se esconde la mirada inteligente de una mujer curiosa que no atiende a los cánones establecidos. Una chef nómada que, como los caracoles, viaja con su restaurante a cuestas.

Conversar con Charo Val fue un auténtico placer, el placer de conocer a una mujer aventurera y valiente que es capaz de reinventarse cada día a través de lo que más le gusta: cocinar. A través de su menú degustación disfrutamos de un exquisito y sugerente recorrido por los bosques españoles. Sabores naturales, potentes y deliciosos; elegantes y visuales presentaciones. En definitiva… un placer para los sentidos.

Para terminar, podemos decir que la cocina de Charo Val no es sólo cocina de autor, no es sólo refinamiento y sabor, la cocina de Charo Val es también una apuesta personal y un compromiso con la sostenibilidad y con el producto de temporada.