Restaurantes en Madrid

Cucharete:

1· Deleitadnos con una reseña biográfica de vuestra trayectoria profesional.

Manuel Domínguez Carrete: Mi vocación por la cocina despertó cuando estudiaba empresariales en Ourense. Tenía que autofinanciarme, así que comencé a ayudar a mis vecinos pulpeiros de O Carballiño (Orense), iniciándose así mi curiosidad por la gastronomía, lo que más tarde me llevaría a estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Villamarín. Después de un largo recorrido por diferentes restaurantes de Galicia y Madrid, decidí iniciar una aventura con mi propio restaurante y un concepto arriesgado y diferente, el de no tener carta. Y hasta ahora…

Pedro Espinosa: Mis comienzos en la cocina vienen de vocación familiar. Estudié en la Comunidad de Madrid, pero donde realmente aprendí, fue trabajando en diversos restaurantes de la Capital, en los cuales fui adquiriendo conocimentos que más tarde he aplicado en mi cocina.

Cucharete:

2· ¿Qué se necesita para triunfar en la hostelería?

Manuel Domínguez Carrete: Vocación, constancia y ganas de superación. Aún así, hay que estar preparado para que ese triunfo sea personal y no siempre reconocido.

Pedro Espinosa: Lo primero, estar dispuesto a invertir mucho tiempo. Después, tener siempre inquietud y afán de superación. Es más difícil mantenerse que triunfar.

Cucharete:

3· ¿Qué valoráis más en vuestro trabajo? ¿Talento o sensibilidad?

Manuel Domínguez Carrete: Ambas son la combinación para el resultado perfecto.

Pedro Espinosa: Sensibilidad, sin lugar a dudas, pues no creo que se alcance el talento sin ella.

Cucharete:

4· ¿Cocina tradicional o de innovación?

Manuel Domínguez Carrete: Las dos son mis referentes a la hora de trabajar. Pero para llegar a la cocina de innovación hay que conocer bien la cocina tradicional.

Pedro Espinosa: Yo creo que una no está reñida con la otra. Lo perfecto es combinarlas para alcanzar la esencia de la tradición aplicando las técnicas culinarias actuales.

Cucharete:

5· ¿Viajando por España… ¿Con qué cocinas os quedáis?

Manuel Domínguez Carrete: Por referencia y arraigo, me quedo con la gallega, aunque de todas aprendo algo.

Pedro Espinosa: Si tengo que elegir, me quedo con la del norte… País Vasco, Cataluña.

Cucharete:

6· Y por el resto del mundo… ¿Qué cocinas destacaríais?

Manuel Domínguez Carrete: La francesa, porque aunque hoy parece superada, la cocina actual española de vanguardia le debe mucho.

Pedro Espinosa: No me decanto por una en especial, sino que prefiero ver la cocina internacional como una fuente de aprendizaje. De cada cocina se aprende algo.

Cucharete:

7· ¿Cuáles son vuestros platos favoritos?

Manuel Domínguez Carrete: Mi plato favorito es aquél que disfruto en compañía de mi familia y amigos.

Pedro Espinosa: Personalmente, me quedo con una buena pasta “al dente”, o un buen risotto, pero no me cierro a nada.

Cucharete:

8· ¿Teméis a la crítica?

Manuel Domínguez Carrete: No, no temo a la crítica. Todos podemos tener un mal día, y a veces esa crítica puede ser constructiva. La mala crítica, cuando no tiene fundamento, acaba siendo aplastada por la mayoría.

Pedro Espinosa: No, porque he aprendido que el mayor crítico con lo que haces debes ser tú mismo.

Cucharete:

9· ¿Cómo sería vuestro restaurante ideal?

Manuel Domínguez Carrete: Aquél en el que me pudiera preocupar exclusivamente de hacer la cocina que me gusta y deleitar a los comensales, sin problemas añadidos.

Pedro Espinosa: Un restaurante donde poder cocinar directamente para el comensal en una cocina abierta.

Cucharete:

10· Una anécdota gastronómica graciosa que no olvidaréis jamás

Manuel Domínguez Carrete: Después de más de una década entre fogones son muchas las anécdotas que se me ocurren, pero me viene a la mente una vez que tuve el honor de participar en una cena de gala que se brindó en Toulusse a destacadas personalidades de la política francesa. Yo me encargué de preparar pulpo. Al final de la cena, nos presentaron a todos los cocineros ante los comensales, y a mi me presentaron como “le chef Manuel, le specialiste de l’pulp” entre aplausos del público. Esto ha sido motivo de guasa entre mis amigos durante mucho tiempo.

Pedro Espinosa: La verdad es que no he tenido anécdotas graciosas que ahora recuerde, pero si que es verdad que hay momentos divertidos en los servicios.

Cucharete:

11· El momento en que peor lo pasasteis

Manuel Domínguez Carrete: Cuando tuve que preparar una boda para 50 personas y el local se inundó por la rotura de una tubería. Por la mañana, todo estaba hecho un desastre, pero con la ayuda todos conseguimos tenerlo listo a tiempo.

Pedro Espinosa: Lo peor fue el día que se incendió una cocina en la que trabajaba y tuvimos que echar mano de los extintores.

Cucharete:

12· ¿El cliente siempre tiene razón?

Manuel Domínguez Carrete: Esta es una profesión para hacer la vida un poco más agradable a las personas. Ellos te buscan para distraerse y para complacer sus sentidos. En general el trato con el público es uno de los aspectos que más agrada al hostelero, porque encuentra su satisfacción en agradar al cliente. Así que, por lo general, el cliente suele tener razón, aunque a veces haya que lidiar con gente de todo tipo.

Pedro Espinosa: No. Creo que nadie la tiene absolutamente, pues la cocina es cuestión de gustos.

Cucharete:

13· ¿Cómo solucionaríais el problema del personal en la hostelería?

Manuel Domínguez Carrete: El problema principal de esta profesión, es que hay mucha gente sin vocación. Cuando tú trabajas, los demás se están divirtiendo, y esto sólo se supera si de verdad amas la profesión y no sientes que estás trabajando, ni cuentas las horas que pasas en la cocina.

Pedro Espinosa: Debería haber una buena formación de base, porque en la hostelería trabaja demasiada gente que, ni sabe, ni siente este oficio.

Cucharete:

14· ¿Quién es más importante el cocinero o el maître?

Manuel Domínguez Carrete: Siempre ha habido una leyenda de cierta rivalidad entre ambas profesiones, pero lo cierto es que uno no puede existir sin el otro. Un mal maître puede arruinar la comida de un gran chef, si no la sirve a tiempo o si por ejemplo, recomienda un vino inapropiado.

Pedro Espinosa: Un buen plato con un mal servicio no vale, y un mal plato con un servicio de 10 tampoco. Ambos son importantes.

Cucharete:

15· Vuestro mayor logro y del que estéis orgullosos.

Manuel Domínguez Carrete: El Restaurante Lúa y su equipo.

Pedro Espinosa: La satisfacción que ves en las caras de los comensales cuando ves que tu cocina les ha gustado.

Cucharete:

16· ¿Cómo os veis dentro de 10 años?

Manuel Domínguez Carrete: Cocinando, pero con 10 años más de experiencia a mis espaldas.

Pedro Espinosa: No me planteo metas a tan largo plazo. Pero sí trabajando de manera diferente.

Cucharete:

17· Cinco puntos por los que montaríais un restaurante

Manuel Domínguez Carrete: Ya lo monté.

Pedro Espinosa: El tener tu restaurante te permite hacer las cosas como tú crees que debes hacerlas.

Cucharete:

18· Otros cinco por los que no lo montaríais jamás

Manuel Domínguez Carrete: Cinco son demasiados, pero tres aspectos negativos de tener tu propio restaurante son:

1. El tiempo que no puedes dedicar a tu familia y amigos.
2. El tiempo que no puedes dedicar a tus demás aficiones.
3. Los quebraderos de cabeza de cualquier empresario.

Pedro Espinosa: Siempre será mejor trabajar en tu propio restaurante para hacer las cosas como tú crees, pero también es cierto que un restaurante propio no es solo cocinar y servir, sino que conlleva el control de muchas otras cosas (personal, cuentas, género, proveedores…)

Cucharete:

19· ¿Qué opináis de un proyecto como Cucharete.com?

Manuel Domínguez Carrete: Me parece un proyecto ambicioso y transparente. Ambicioso, porque sois incansables y estáis en constante renovación y superación; y transparente, porque las opiniones del público anónimo son las más imparciales.

Pedro Espinosa: Pues pienso que la mejor guía gastronómica que puede existir es la que hace la gente de a pie, pues la opinión de la gente en general, para mí es más válida que la de muchos críticos gastronómicos.

Cucharete:

20· Seducidnos en unas líneas para que visitemos vuestra cocina en el Restaurante Lúa.

Manuel Domínguez Carrete: Venid y relajaos. Un buen aperitivo… y el equipo hará el resto. No os defraudaremos.

Pedro Espinosa: Relación calidad-precio… insuperable. Sorpresa continua en el menú degustación. Platos muy cuidados, menú equilibrado y muy buen servicio.