Restaurantes en Madrid

Cucharete:

1· Deleitadnos con una reseña biográfica de vuestra trayectoria profesional.

Sagrario Meño: Nací en un pueblecito de Ciudad Real, Fuente el Fresno, y me vine a Madrid con 17 años a trabajar a la taberna de los padres de Antonio, allí fui aprendiendo poco a poco todos los guisos de la madre de mi marido (Primitiva) y les fui dando toques con mis raíces manchegas. En el año 1984 nos aventuramos a montar El Pedrusco de Aldealcorvo con mucho cariño, hasta hoy en día, que junto con mis hijos Antonio y Gonzalo seguimos la misma trayectoria.

Gonzalo de Pedro: La verdad es que me he criado entre fogones. Todavía recuerdo el cocido de mi abuela los domingos en su casa y el olorcito que soltaba la perola que cocía lentamente. Desde pequeñajo me ha gustado enredar en la cocina con mi madre, y en cuanto pude me puse a trabajar en el restaurante con mis padres, a caballo entre la cocina, la sala y los estudios. Desde pequeños, mi hermano y yo siempre hemos soñado con llevar un restaurante entre los dos, él en la sala y yo en la cocina, y en cuanto acabé el bachillerato comencé a hacer cursos específicos de cocina, sobre varias cosas en las que me hacía falta saber un poquito más de lo que me había enseñado mi madre. Trabajaba toda la mañana en la cocina haciendo los preparativos del día, después salía a la sala a servir las comidas, y por las tardes me iba a estudiar cocina. Así estuve cinco años, y desde hace un año y siete meses llevo metido en la cocina de El Pedrusco de Aldealcorvo de lleno. Todos los días se aprende algo nuevo .Me gustan los sabores de toda la vida, cada época del año tiene un sentido en la cocina.

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2· ¿Qué se necesita para triunfar en la hostelería?

Sagrario Meño: Constancia diaria, esfuerzo, y poner mucho cariño en los guisos…

Gonzalo de Pedro: Mucho amor propio, afán de superación, dedicación diaria, y sobre todo… tiene que gustar mucho. No pensar que es un trabajo en sí, sino algo de tu vida que te gusta hacer a diario. Cocinar con mucho cariño. Yo pienso que los clientes que vienen a diario, (aunque no les conozca de nada) son amigos míos de toda la vida, y así cocino con más gusto.

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3· ¿Qué valoráis más en vuestro trabajo? ¿Talento o sensibilidad?

Sagrario Meño: Hay que tener mucha sensibilidad para darle nuestro toque característico a los platos, pero por supuesto que hay que tener talento.

Gonzalo de Pedro: Yo me inclino por la sensibilidad. Aparte de poner los cinco sentidos en cada guiso, también es importante la sensibilidad espiritual contigo mismo y con tus compañeros. Es muy difícil trabajar a disgusto porque no estas centrado, ya que no salen bien las cosas. Creo que el talento sale solo, de hecho, creo que es más importante tener un poquito de imaginación.

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4· ¿Cocina tradicional o de innovación?

Sagrario Meño: La tradicional siempre ha imperado. La cocina creativa esta de moda, pero al final siempre caemos en la tentación de nuestras raíces tradicionales. Aunque en los tiempos que corren, hay que darle un toque de innovación… pero de eso ya se encarga mi hijo Gonzalo.

Gonzalo de Pedro: Tradicional sin perder nuestra base, siempre con una buena presentación. Me gusta darle un toque de innovación. Se me ocurren mezclas de sabores, presentaciones… Siempre que surge algo nuevo le empiezo a dar vueltas, y al final me sale algún plato chulo.

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5· ¿Viajando por España… ¿Con qué cocinas os quedáis?

Sagrario Meño: Tengo el placer de poder decir que he probado prácticamente casi todos los guisos españoles, y no descarto ninguno: ¡ME GUSTAN TODOS! Cada punto de España tiene su encanto, tenemos una gastronomía maravillosa.

Gonzalo de Pedro: Puff… ¡Con TODA! Me gusta mucho viajar por España y probar todo lo típico de los sitios a donde voy. Me gustan mucho los guisos del norte, la buena carne gallega, los pescados azules, las paellas valencianas, sin olvidar el interior: la cocina manchega, la extremeña… Y los vinos, aunque eso es otro mundo…

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6· Y por el resto del mundo… ¿Qué cocinas destacaríais?

Sagrario Meño: Toda la cocina mediterránea.

Gonzalo de Pedro: Toda la cocina mediterránea -soy un loco de las pizzas y la pasta-, la cocina tailandesa y los guisos árabes.

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7· ¿Cuáles son vuestros platos favoritos?

Sagrario Meño: Huy… Un poco difícil esta pregunta. Me gustan los pescados azules, todas las verduras y las ensaladas. No soy muy carnívora, aunque me gusta mucho el estofado de perdiz.

Gonzalo de Pedro: Aunque os parezca extraño, me chifla el cordero y el cochinillo asado, con una buena ensalada de lechuga, tomate y cebolla, pan de hogaza y vino. Soy amante de la carne cruda, vuelta y vuelta en la parrilla, y de los guisos de patatas con setas. Me gusta mucho enredar con los escabechados.
En cuanto a los postres, no soy muy dulzón, aunque para terminar la comida… unos chocolatitos con café bien apretado… ¡Que no falten!

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8· ¿Teméis a la crítica?

Sagrario Meño: Si y no, depende de la crítica, si es para hacerte daño o para que aprendas de algún error.

Gonzalo de Pedro: Claro que la temo, aunque se aprende de ella. Cierto es que hay veces que la gente hace críticas para hacer daño, y esas duelen… Y hay otras críticas que te ayudan a mejorar y te hacen madurar. Creo que también depende del día que tenga la persona que critica, no es… ¡ala, venga, aquí te pillo, aquí te mato! Tuve la experiencia de trabajar en sala y tratar con los cliente, y me sirvió mucho a la hora de preparar mis platos y darme cuenta de cómo le gusta comer a la gente. Soy joven aún… Ya me irán dando caña poco a poco.

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9· ¿Cómo sería vuestro restaurante ideal?

Sagrario Meño: Hemos montado El Pedrusco de Aldealcorvo con mucho cariño y nunca he pensado en montar más. De todas formas, con la reforma que hicimos hace tres años, es como si hubiéramos montado uno nuevo, porque lo tiramos todo y lo hicimos nuevo, amoldándonos a las ideas de mis hijos.

Gonzalo de Pedro: Como sería… No ¡Ya lo es! Desde que empezamos mi hermano y yo a trabajar en El Pedrusco de Aldealcorvo, le dábamos vueltas a la cabeza para hacer una reforma, y hace tres años lo conseguimos y dejamos el restaurante a nuestro gusto. Le hemos intentado dar un toque moderno, pero sin perder las raíces clásicas de mis padres y mis abuelos. El horno leña y la bodega de los vinos a la vista del público, una cocina amplia para trabajar a mis anchas, y salones cálidos y acogedores, siempre andábamos peleándonos con el tema de la luz, ahora la luz es más intima y tranquilizante, creo que es un restaurante muy cómodo desde el punto de vista del trabajador, porque lo tenemos todo muy a mano para que el servicio al cliente sea lo más rápido posible.

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10· Una anécdota gastronómica graciosa que no olvidaréis jamás

Sagrario Meño: En una ocasión tuve que hacer 60 tortillas españolas.

Gonzalo de Pedro: Hace cuatro años, trabajando en navidades, fui a enseñar a una mesa un cuarto trasero de lechal, y resulta que antes de entrar en la cocina a trocearlo se me quedo enganchado en las cortinas del salón. Cuando llegué a cocina, mi sorpresa fue que al mirar la tartera no había cordero y me volví loco buscando, de hecho me enfadé con mi equipo pensando que me lo habían escondido para gastarme una broma… ¡Y resulta que estaba colgado en la cortina!

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11· El momento en que peor lo pasasteis

Sagrario Meño: La primera vez que hice angulas, nadie me había enseñado antes y las pasé, se me quedaron como palillos.

Gonzalo de Pedro: Las navidades. Son muy duras, muchas horas de pie y trabajo todos los días de fiesta. Recuerdo un refrán que me decía mi abuelo: “Sarna con gusto no pica” JeJe…

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12· ¿El cliente siempre tiene razón?

Sagrario Meño: Esto no es un problema, siempre y cuando tú elijas tu clientela.

Gonzalo de Pedro: Podríamos aplicar la respuesta de la pregunta de la critica.

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13· ¿Cómo solucionaríais el problema del personal en la hostelería?

Sagrario Meño: Difícilmente, aunque deberíamos tratar el problema. Es muy complicado coger gente competitiva para que te ayude.

Gonzalo de Pedro: Mucha comunicación entre el jefe y el empleado, tener paciencia, explicarles muy bien cuál es su labor y revisar muy bien su trabajo para corregirlo, pero siempre con buenas formas. Intento, que además de trabajar se diviertan.

Cucharete:

14· ¿Quién es más importante el cocinero o el maître?

Sagrario Meño: Los dos, por supuesto. No le quito importancia a ninguno. De la cocina sale todo, y el maître tiene que saber vender los platos que se preparan en cocina.

Gonzalo de Pedro: Los dos tienen la misma importancia… ¡Qué haría yo sin mi hermano! Él tiene que ofrecer todas la cosas que yo preparo. ¡Y que haría mi hermano sin mí! Jajaja, no tendría platos para ofrecer. Aunque la cocina es el corazón del restaurante -de ahí sale todo-, el maître es un vínculo entre la cocina y la mesa. No se le puede quitar importancia al maître, porque daros cuenta de cómo tiene que ser un buen maitre para plasmar toda la sensibilidad de la cocina a los clientes.

Cucharete:

15· Vuestro mayor logro y del que estéis orgullosos.

Sagrario Meño: Haber conseguido la clientela que tenemos.

Gonzalo de Pedro: Haber conseguido introducirme de lleno en la cocina y ver que mis platos están gustando.

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16· ¿Cómo os veis dentro de 10 años?

Sagrario Meño: No me he parado a pensarlo. Me gusta disfrutar el día a día y no pensar en el futuro.

Gonzalo de Pedro: La vida es una caja de sorpresas… me imagino que con más experiencia. Aprendo mucho de mis clientes y me divierto con ellos, para mí todos los días son un examen que hay que aprobar.

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17· Cinco puntos por los que montaríais un restaurante

Sagrario Meño:

- Seguir el proyecto de mi maestra Primitiva.
- Realizar mi profesión.
- Disfrutar en mi cocina.
- Superar cada día mis guisos.
- Ver lo satisfechos que se van mis clientes.

Gonzalo de Pedro: Solo encuentro tres:

- Satisfacción personal.
- Me divierte trabajar en la cocina.
- Superación diaria.

Cucharete:

18· Otros cinco por los que no lo montaríais jamás

Sagrario Meño: No los encuentro.

Gonzalo de Pedro: No se me ocurre ninguno porque es lo que más me gusta y a lo que dedico todo mi tiempo. Aunque hay veces que te pillas muchos calentones de cabeza, aunque me imagino que en todos los trabajos pasará lo mismo.

Cucharete:

19· ¿Qué opináis de un proyecto como Cucharete.com?

Sagrario Meño: He comprobado que es un equipo de profesionales que no ocultan nada de lo que piensan -para bien o para mal- de cada establecimiento. ¡Mi enhorabuena para Cucharete!

Gonzalo de Pedro: Es un proyecto muy original. Son como un maître, plasman con sus artículos cómo es el restaurante, el ambiente que hay, la comida… ¡TODO! He tenido el placer de conocer a todo el equipo de cucharete y es el mejor proyecto que he visto, son sinceros y cristalinos como el agua. He comprobado que sus lectores son muy fieles a sus críticas y confían mucho en ellos. Son un auténtico equipo de profesionales. ¡Un saludo Cucharete!

Es alucinante la de caras nuevas que estamos viendo a diario en El Pedrusco de Aldealcorvo, sobre todo las noches de los viernes y sábado. Hay personas que sí se dan a conocer y se fían mucho de vuestra página, y otras que no se dan a conocer pero nosotros intuímos que son lectores vuestros por sus viandas.

Para vuestra satisfacción, el fin de semana pasado vinieron tres hombres desde Barcelona en el Ave a comer expresamente a nuestra casa nuestro cordero mediante vuestra web, y cuando acabaron se volvieron a Barcelona otra vez en el Ave. Y hoy, sin ir mas lejos, ha venido un matrimonio desde Ciudad Real también de vuestra parte… ¡Sois la leche! Mi padre dice -y nosotros también lo pensamos- que vuestra crítica sincera ha sido para nosotros la mejor publicidad que ha conocido en toda su carrera profesional. ¡Y ya son años!

Cucharete:

20· Seducidnos en unas líneas para que visitemos vuestra cocina en el Restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo.

Sagrario Meño: Creo que tenemos una cocina muy tradicional, con unos sabores muy seductores de nueva época, es un reto personal que tenéis que descubrir.

Gonzalo de Pedro: Un cuartito delantero bien crujiente por fuera y calentito por dentro… Je, je. Lo que hago en mis fogones lo hago con mucho cariño, no quiero que vengáis a comprobarlo… ¡Quiero que vengáis a DISFRUTARLO!

¡Un saludo para todos los lectores de Cucharete!