Restaurantes en Madrid

Cucharete:

1· Deléitanos con una reseña biográfica de tu trayectoria profesional.

Antonio Hoyas: Empecé a tomar contacto en el mundo de la gastronomía desde muy pequeño, en una tahona de pueblo regentado por mis padres en Extremadura. Me gustaba mucho ayudar a mi madre en la cocina. Luego nos venimos con mi familia a Madrid y empecé mis estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, no terminando mis estudios y empezando a trabajar en distintos restaurantes.

Mi primera experiencia fue un restaurante ubicado en un polígono industrial de Madrid. De ahí seguí formándome en varios restaurantes y hoteles de diferentes estilos de cocina (italiana, francesa, alemana, española…) con grandes profesionales del sector (no conocidos para el público), para de este modo ir perfeccionando mis conocimientos. También me aventuré en un pequeño restaurante ubicado en Alcobendas durante 6 años en compañía de mi mujer. Hasta que me ofrecieron un proyecto muy interesante para dirigir la cocina del Restaurante La Casuca donde actualmente trabajo. Con este proyecto se busca rescatar viejas recetas de la cocina española intentado darle un toque personal resaltando la cocina casera y tradicional.

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2· ¿Qué se necesita para triunfar en la hostelería?

Antonio Hoyas: Personalmente pienso que primero te tiene que gustar la hostelería. Luego hay varios factores que se deben tener en cuenta, como son la ubicación de local, darse a conocer, una pequeña dosis de suerte, mucho empeño y perseverancia, saber qué quieres ofrecer al público, darle al cliente lo que realmente quiere sin engaños, conocer el sector y su competencia, buscar buenos proveedores que tengan relación precio-calidad y sobre todo, intentar diferenciar tu negocio del resto.

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3· ¿Qué valoras más en tu trabajo? ¿Talento o sensibilidad?

Antonio Hoyas: Lo que más valoro es el talento, las ganas de hacer bien las cosas, que te guste lo que estás haciendo. Pero también es importante aportar un pequeño toque de sensibilidad porque sin el mismo, el talento no se apreciaría.

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4· ¿Cocina tradicional o de innovación?

Antonio Hoyas: Cocina tradicional pero con un toque actual, es decir, creo que la cocina tradicional es la que aporta las bases de la cocina y la innovación es la que te ayuda transportar los sabores y texturas de los platos hasta la actualidad.

Siempre empezar en la tradición y llegar a hoy.

Cucharete:

5· ¿Viajando por España… ¿Con qué cocinas te quedas?

Antonio Hoyas: A través de lo que conozco, me quedaría con la cocina catalana, porque ha sido la puerta de entrada de otras culturas gastronómicas enriqueciendo nuestra cocina. Tampoco dejaría de lado la cocina vasca, por la gran revolución que ha producido en la cocina española, sin desmerecer por supuesto la de otras regiones, por su importante aporte gastronómico.

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6· Y por el resto del mundo… ¿Qué cocinas destacarías?

Antonio Hoyas: Destacaría la cocina francesa, por su variedad y porque es la que mejor ha sabido vender sus productos. Creo que hoy en día muchas de las recetas son copiadas de la cocina francesa adaptándolas a la nueva cocina. Otra cocina es la oriental en general, por la forma de trabajar y presentar los platos.

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7· ¿Cuáles son tus platos favoritos?

Antonio Hoyas: Mis platos favoritos son los guisos y los arroces en sus distintas formas. En el caso de los guisos, dan una gran variedad de texturas y sabores. Y los arroces, te permiten acompañarlos con lo que uno quiera.

Mi plato ideal… sería ese plato que hiciera recordar lo que hacían nuestras madres y abuelas que tanto nos gustaba y que hoy en día echamos de menos por falta de tiempo.

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8· ¿Temes a la crítica?

Antonio Hoyas: Sí, a la crítica mala y destructiva, la que critica sin pensar bien lo que dice y el daño que puede hacer a un equipo de trabajo. Agradezco que la gente me dé su opinión (buena o mala), porque de ellos se puede aprender y mejorar nuestra cocina constantemente. Acepto hasta las críticas de los niños.

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9· ¿Cómo sería tu restaurante ideal?

Antonio Hoyas: Mi restaurante ideal es La Casuca, porque ofrecemos una cocina tradicional, casera, con un toque personal, por la cual el cliente tiene la opción de elegir una amplia variedad de platos intentando transmitir nuestra pasión por la cocina.

Cucharete:

10· Una anécdota gastronómica graciosa que no olvidarás jamás

Antonio Hoyas: Estando de jefe de partida de un hotel en Madrid, estábamos preparando un banquete importante por sus dimensiones. Envíe a un ayudante de cocina que fuera a lavar las almejas, pero antes debía oler el recipiente que contenía las mismas para verificar que vinieran en buen estado. Al ver que se demoraba más de lo acostumbrado, me acerqué a ver que pasaba y para mi sorpresa las estaba oliendo una por una. Al darnos cuenta todo el equipo se puso a reír.

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11· El momento en qué peor lo pasaste

Antonio Hoyas: Al salir del servicio militar fui a prestar como extra a un restaurante donde trabajaba un amigo. Al llegar, me pusieron en la partida de pescados, y una vez que comenzó el servicio, el jefe de cocina se puso a cantar las comandas sin tener idea de cómo funcionaba y hubo un momento en que no sabía lo que me pedían, y a la vez me reclamaban todos los platos, que por supuesto no los tenía, como consecuencia de ello vino el mismo jefe de cocina a hacer los platos que faltaban, que eran prácticamente todos. Fue el servicio más largo de mi vida y donde peor lo pasé.

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12· ¿El cliente siempre tiene razón?

Antonio Hoyas: Nuestro trabajo es conseguir que el público que viene a comer con nosotros se vaya contento. Para ello, sin con darle la razón lo conseguimos, pues se le da. Esto no conlleva que la tenga, pero al final, tener o no razón, casi siempre es muy relativo, según el cristal con el que se mire.

Cucharete:

13· ¿Cómo solucionarías el problema del personal en la hostelería?

Antonio Hoyas: Primero intentaría saber cuál es el problema real. Probablemente es un conjunto de ellos, que supone que aparezca uno mayor. Una vez analizado el problema buscaría la forma de resolverlos uno a uno empezando desde la limpieza hasta la gerencia y dirección.

Cucharete:

14· ¿Quién es más importante el cocinero o el maître?

Antonio Hoyas: Creo que lo más importante es el maître, porque una comida mediocre, con un buen servicio de sala, consigue que el cliente se enfade menos. En cambio si una comida es muy buena pero el servicio de sala es malo (tarda en atenderles, ponen las cosas mal, etc.) ese cliente no vuelve más por muy buena que sea la cocina. Lo ideal sería encontrar un buen equilibrio entre sala y cocina. El cliente siempre lo agradecerá.

Cucharete:

15· Tu mayor logro y del que estés orgulloso.

Antonio Hoyas: Mi mayor logro es hacer realmente lo que me gusta. Y estoy orgulloso de que la dirección del Restaurante La Casuca, teniendo en cuenta mis conocimientos y mi experiencia personal en otras etapas profesionales, me haya elegido para dirigir este proyecto. Y lo más importante, dejándome actuar libremente bajo mis criterios.

Cucharete:

16· ¿Cómo te ves dentro de 10 años?

Antonio Hoyas: Me veo llevando la dirección de cocina de varios restaurantes de esta empresa. E intentando crear nuevos proyectos, aportando diferentes ideas, diferentes estilos… Y siempre buscando progresar, tanto en lo personal como en lo laboral.

Cucharete:

17· Cinco puntos por los que montarías un restaurante

Antonio Hoyas: Los puntos que tendría en cuenta para montar un restaurante serían: Primero, que me guste mucho la hostelería. Segundo, lo gratificante que es darle de comer a una persona y que salga contenta. Tercera, porque es una profesión que permite probar cosas nuevas, tener un ritmo constante de trabajo y aprendizaje, ir evolucionando. Cuarto, logra una complicidad y amistad con muchos de los clientes. Quinto y último, si las cosas funcionaran bien, lo económico.

Cucharete:

18· Otros cinco por los que no lo montarías jamás

Antonio Hoyas: Lo sacrificado que es esta profesión. Dirigir al personal, que es una de las facetas más difíciles de mi trabajo. También el capital que se requiere para montar un restaurante. Conciliar la vida laboral con la familiar. Y por último encontrar una buena ubicación y un buen local a un precio razonable.

Cucharete:

19· ¿Qué opinas de un proyecto como Cucharete.com?

Antonio Hoyas: Es un proyecto muy interesante, nuevo para mí, en el que realmente el equipo de Cucharete me demostró que no vino a criticar, sino a opinar lo que ellos pensaban sobre el restaurante y la comida, desde la perspectiva del cliente, dando una opinión sincera. Me gusta también porque es una forma de que el cliente, a través de esta página, nos diga lo que realmente piensa con comentarios para así ir mejorando nuestro Restaurante La Casuca.

Agradecemos mucho la opinión que nos hicieron en su momento, porque me di cuenta de la sinceridad con la que hablaban ellos, por ejemplo, cuando me comentaron sobre el surtido de postres que le mandé, distinguieron perfectamente los caseros de los que no lo eran. Esto me permitió corregir y mejorar la carta de postres, elaborando la gran mayoría de ellos de forma casera.

Cucharete:

20· Sedúcenos en unas líneas para que visitemos tu cocina en el Restaurante La Casuca.

Antonio Hoyas: Intentamos con nuestro restaurante, conseguir que todo aquel que añore la cocina tradicional, casera, la de nuestras abuelas y madres disfruten con la buena mesa, con aquellos sabores tan especiales, dándole un toque innovador pero siempre respetando las bases de la cocina tradicional. Todo esto acompañado de un espacio cálido y buen servicio.