Restaurantes en Madrid

• Príncipe de Vergara, 205
  Madrid (Chamartín)
  Concha Espina (Línea 9)
  91 563 40 02
  30 - 45

Rayo: Desde estas líneas hago un especial llamamiento a todos aquellos que valoren por encima de todo la generosidad de las raciones cuando de salir a cenar se trata. ¡Que los hay! ¡Y muchos además! Porque chicos… El Puchero de Vergara -el antiguo Los Borrachos de Velazquez- es vuestro restaurante. ¡A ver quién es el listo que se queda con hambre aquí!

Os iré mostrando las imágenes a su debido tiempo… no vaya a ser que necesitéis un babero a estas alturas de artículo. ¡Queda mucho todavía! Así que vayamos poniéndonos en situación, que la historia promete.

Y de historia vamos a hablar, porque nadie osa poner en duda la que rodea a este emblemático local andaluz. Desde que allá por el 1965 el famoso restaurador y periodista taurino Rafael Pantoja le diese vida al espacio, una interminable lista de famosos y amantes del mundo del toro han cosechado múltiples vivencias entre unas paredes de un crudo sincero que nos revela el paso de los años.

¡Los años no perdonan! -Y si no vean ustedes que me voy quedando calvo- Pero el local envejece con gusto, manteniendo los recuerdos de antaño a buen recaudo: fotografías, hierros ganaderos, escritos antiguos, caldos de excepción… ¡Sería un sacrilegio descorchar alguna de las botellas que por allí nos encontramos! -No hay más que ver detenidamente la sección de FlashBack- ¡Menudas joyas!

La entrada -que nos muestra sin miramientos el destacable tamaño del local- nos da señales claras de que no nos encontramos ante un restaurante del siglo XXI -moderno y vanguardista, abarrotado de aluminio y tonos de color-, rezuma historia por los cuatro costados, y se intuye un aire señorial con personalidad propia… ¿Estamos ante el Madrid de los años 70? Cerremos los ojos… y dejémonos llevar…

Nada más entrar al local, observamos un pequeño mural abarrotado de fotografías a nuestra derecha -alguna os la muestra Ninillas- ¡Que no se os pase desapercibido porque os echaréis unas risas! ¡Qué recuerdos! ¡Qué tiempos! ¡Vaya caretos! Gente conocida por todos nosotros que mantienen en el Puchero una línea común… ¡Son jóvenes!

El espacio está dividido en tres zonas claramente diferenciadas que se pueden divisar en conjunto desde la pequeña escalera que nace en su fachada: a la derecha, un salón denominado “Andalucía” -que se utiliza también como privado y del que os hablaré más adelante-; a la izquierda, un amplio comedor para no fumadores -desde el que se accede también a los servicios-; y en frente mismo de nosotros, el comedor central al lado de la barra que da acceso a la cocina -que es el que podéis observar en las dos fotografías anteriores y en la que viene a continuación-.

Y, por supuesto… no vayáis a pensar que debido a su elevado número de cubiertos disponibles y teniendo en cuenta la generosidad de sus raciones estamos hablando únicamente de un local ideal para grupos y celebraciones… Porque la siguiente imagen nos quita de dudas: ¡Ahí tenéis una mesita para dos! ¿A alguna pareja no le gustaría cenar frente a esa ventana/vidriera en forma de media luna? -La velita en forma de corazón pone el resto-. Pensad en silencio… ladrillo visto… madera noble… vinos con indiscutible solera… tonos cálidos… mantel blanco impoluto… ¡Y solos! -¿Quién no disfruta así de una inolvidable velada?-

Adentrándonos en el restaurante y atravesando el comedor central, llegamos al espacio reservado para los no fumadores -algo que agradecerán muchos en estos tiempos que corren-. Vistosos arcos de ladrillo conforman un salón de antaño que presume de mesas correctamente vestidas y de una distancia entre las mismas más que aceptable -algo que, por cierto, se está perdiendo poco a poco-.

Motivos taurinos rellenan cada uno de los espacios sin que éstos lleguen a resultar empalagosos, es más, echando un vistazo y rebuscando los más llamativos, encontramos verdaderas piezas que despiertan nuestra atención. ¡Pero que no se nos vaya a enfriar la cena!

La iluminación es blanca y potente a pesar de que en las fotografías se aprecie un tono más cálido, pero no molesta en absoluto. Los comensales se encuentran muy a gusto en El Puchero de Vergara, y es que el entorno transmite esa sensación de bienestar que llevan en la sangre este tipo de “establecimientos históricos”. ¿Serán los recuerdos de los que por allí pasaron los que nos arropan?

No pongo en duda que muchas de las láminas taurinas que nos encontramos mereciesen ser inmortalizadas en este artículo cucharetero, pero no desvelemos todos sus secretos…

Quizás muchos recuerden esta botella diseñada y firmada por uno de nuestros artistas más universales -Salvador Dalí- que alguna de nuestras familias conserva todavía entre sus reliquias alcohólicas más preciadas -recuerdo que hay una en las estanterías de la casa de mis padres- Fue en 1964 cuando Osborne encargó la creación de una botella y el diseño de una etiqueta a Salvador Dalí para este brandy único y excepcional. Una auténtica obra escultórica de opalina blanca en forma de botella que refleja el espíritu, la elegancia y la clase de uno de los grandes nombres en la historia del brandy de Jerez: Osborne

El vidriero Xavier Corbero y el ceramista catalán Cumella se encargaron de esculpir las botellas -todas ellas distintas entre si- y los tapones. Se desconoce completamente cuantas botellas de éstas habrá distribuidas por los rincones de mundo, pues la mayoría fueron regaladas por la Bodega Osborne a grandes personalidades a través de sus distribuidores. Algunas de ellas están a la venta en Ebay, otras forman parte de la historia de El Puchero de Vergara, y como os comentaba en estas líneas… ¡Otra la tendré yo -en breve-!

El salón Andalucía es el más distinguido y refinado de los tres que nos ofrece el Restaurante El Puchero de Vergara, no hay más que observar la fotografía: un espacio elegante -”cuasiaristocrático”- que se puede transformar en comedor privado montando una mesa central en las que los comensales podrán disfrutar de una comida de negocios o una celebración familiar exclusiva.

Reconocidos caldos de diferentes denominaciones de origen, acompañan a una larga hilera de personalidades enmarcadas en blanco y negro que vigilan nuestras viandas andaluzas. ¡Qué hambre no habrán de pasar madre mía! ¡La de años que llevarán ahí muertos de hambre!

Los azulejos que muestran el nombre de este salón, son uno de los puntos clave en la historia de El Puchero de Vergara, pues ensamblan, cual puzle resuelto, el magnífico cuadro mitológico conocido popularmente como “Los borrachos de Velazquez” -antiguo nombre del local-, del que para saber más sobre su pasado, os recomiendo leer detalladamente la sección de FlashBack, cuyo primer protagonista -hijo de Júpiter y Semelé- nació en la isla de Naxos: hablamos de Baco, el Dios del Vino.

Podríamos esperar más calidad en la mesa de un local con tanta carga histórica a sus espaldas cuando nos referimos a su vajilla, cristalería y cubertería; pero debemos tener presente que no estamos en un local de precios prohibitivos, por lo que aceptamos sin más miramientos una vajilla funcional, acertada y completamente renovada -a pesar de no ser serigrafiada por una firma de prestigio-. Al fin y al cabo… ¡El plato no se come! ¿Verdad?

Y ya que hemos sacado el tema gastronómico… ¡A comer que nos vamos! ¡Que queda mucho artículo todavía! Y a ver quién es el que me niega que ahora viene lo más interesante cucharetilmente hablando. ¡Las viandas! ¡Una por una!

En esta nueva expedición cucharetil nos acompañaron tres personas: Esteban y Vanessa -una pareja muy simpática- y otra de nuestras habituales -compañera de Ninillas- a la que no le gusta aparecer en las fotos. ¡Y eso que es bien guapa! Cinco comensales dispuestos a poner en jaque al restaurante, que fue quien nos dio mate con los postres cuando estábamos completamente “open-cinturón”.

A la mesa llegaron ipso facto unas copas de manzanilla -vino de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda consumido por excelencia en las ferias andaluzas- acompañadas de unos aperitivos -que posteriormente se facturan a 3 €/comensal- para picotear un poquito y poner el paladar en situación. Unas aceitunas muy sabrosas, un poquito de paté de pollo, una ensalada fría de alubias y… ¡Encendimos la velita!

Después de echar un ligero vistazo a su carta de vinos, en la que encontramos un conjunto de referencias muy apetecibles, decidimos regar el comienzo de la cena con un excelente vino de mi tierra: Albariño La Val Barrica; y nos decantamos por un buen tinto Agnus de Valdelana Crianza 2005 de la D.O. Rioja para los platos principales.

Los seis comensales cuchareteros dimos buena cuenta de 5 entrantes y medio -genial el que se puedan solicitar medias raciones de algunas de sus entradas-, 6 segundos y 5 postres. ¡Una auténtica barbaridad! Y ya veréis el porqué. ¡Menudas raciones queridos lectores! ¡Y eso que estamos en crisis! Hubiese bastado con mucha menos comida, pero… ¡Somos cucharetes!

Basan su éxito en “la cocina de la madre o de la abuela”, asegurándonos que “ofrecen guisos como los de toda la vida”. Cada día de la semana elaboran en sus fogones un guiso andaluz o castellano, encontrándose entre los más demandados el Rabo de toro, los Fideos con almejas o la Olla flamenca. Aunque su especialidad -y por lo que allí fuimos- es el plato que disfrutó Ninillas: el Caldillo Perro, un guiso que antaño hizo las delicias de los pescadores gaditanos y que actualmente, en Madrid, se sirve exclusivamente en El Puchero de Vergara.

Aquí os muestro media ración de Jamón Ibérico acompañado por unos picos, como todo buen jamón bien curado… ¡Muy rico! Poco más que decir…

Las Tortillas de Camarones no lograron conquistarme, quizás porque venían excesivamente hechas -como se aprecia en la fotografía-, imagino que vosotros tendréis más suerte, porque la verdad es que son muy golosas, difícilmente se irá una de vuelta.

Los Huevos rotos con chipirones y pimientos de Padrón estaban bien buenos. ¡Os los recomiendo! Los ingredientes los veis en el propio nombre del plato, el sabor, por contra… ¡Lo tenéis que ver en El Puchero de Vergara!

Mis compañeros FashBack y Ninillas os muestran el resto de los entrantes de la noche, por mi parte doy finalizado este tercio y paso directamente a los platos fuertes. ¡Allá vamos!

Aquí tenéis a Vanessa con la generosísima ración de Rabo de Toro de El Puchero de Vergara -que a Esteban le hizo mucha gracia que lo pidiese de la forma que lo hizo, por aquello de los dobles sentidos-. Nos encontramos ante uno de los platos que sus camareros recomiendan a todos y cada uno de sus comensales día tras día. No me extraña, como para no pedir un plato de estas características estando inmersos en un comedor tan taurino como el que nos ocupa.

Quizás me haya vuelto excesivamente sibarita, pero tengo que decir que ante un descuido de Vanessa mi tenedor realizó una visita fugaz a su plato -prácticamente sin que se diese cuenta- y mi apreciación es que le faltaba algo al conjunto, no sabría decir el qué… o puede que quizás mi postura no tenga sentido al no haber disfrutado completamente de la ración, que yo estaba ocupado con lo mío, que no era poco.

El Chuletón de Buey Especial es un plato para dos personas, así que Esteban y la amiga de Ninillas dieron buena cuenta de él. ¡Y nosotros también! ¿O acaso creiais que FlashBack y yo no le íbamos a hincar el diente? ¡Anda que no! La carne muy buena, nada que objetar teniendo en cuanta el intervalo de precios en el que nos movemos. Por supuesto, acompañado de patatitas muy ricas…

Los platos estrella del restaurante El Puchero de Vergara son los guisos. ¡Hay algo así como 12 diferentes! Caldillo perro, Pochas con almejas a la marinera, Arroz caldoso, Olla flamenca, Cocido madrileño, Menudo a la andaluza, Morcillo a la madrileña, Manitas de la casa… Mi elección entre todos ellos fue el de Fideos a la cazuela, con jamón y almejas.

Qué deciros sobre el tamaño de la ración, pues… para dos personas traquilamente… ¡Bestial! Claro que… se me hace muy difícil hablar de un plato de esta “guisa”, ya que para superar los guisos de mi abuela Teresa… “súbete aquí y pedalea” -como decía mi abuelo-. Así que, dejaré en manos de futuros comensales puchereros que me indiquen en sus comentarios qué les ha parecido este plato. ¡O cualquier otro de sus guisos, por supuesto! ¡No será porque no hay para elegir!

No os perdáis los artículos de FlashBack y Ninillas, pues os perderíais la mitad de la velada en cuanto a platos se refiere. Ya que desde aquí vamos a dar paso a las sobremesa, que de ver tal cantidad de comida en foto me va a dar un cólico. ¡Relajémonos un poco con los postres!

Empezamos con un fantástico Tocino de cielo. ¡Delicioso! Un poco más y llegamos a hacer sopitas en el plato. Realmente un postre que no podéis dejar pasar desapercibido y tenéis que pedir en vuestra visita al Puchero de Vergara. ¡U os arrepentiréis! -Yo aviso…-

Y para finalizar… los cucharetes masculinos del día, los tres mosqueteros, la crème de la crème vamos, con una Tarta de chocolate, un Mousse de arroz con leche, y una Tarta de manzana. Agradables al paladar, aunque sin llegar a destacar en su presentación. ¡Pero esto es para los valientes que lleguen hasta aquí! Porque con el generosísimo tamaño de las raciones resulta complicado proponerse la meta de llegar a disfrutar realmente de los postres.

¿Qué tal vuestros estómagos? ¿Se revuelven? ¿Hacen ruiditos? Si es la hora de comer no me extraña, si es que debería estar prohibido leernos a estas horas… ¡Ya nos contaréis vuestra experiencia en El Puchero de Vergara! Un restaurante con mucha historia, con muchos toros… ¡Y con unas raciones de infarto!

FlashBack: Tras todo triunfo se halla una competición previa. Aunque, como los magos tienen costumbre por recordarnos, podría ser únicamente fruto de una infinita ilusión. Habrá quien conozca la alegoría de Baco o Dioniso. Llamémoslo como queramos, dios griego del vino, impositor de la locura, quien ostenta el placer llevado al límite. Aquel capaz de liberar a los hombres temporalmente de su esclavitud por el trabajo diario. Mucha literatura existe alrededor de esta divinidad. La cual nos permite, por ende, considerarla fiel testigo de la realidad, simplemente una parodia o incluso un entretenimiento cultural.

Lo que sí es cierto es que inspirar, inspira. Mentalmente hablando, por supuesto. Entre sus redes cayó incluso el mismísimo Velázquez. Sí, Diego Rodríguez de Silva y… No sabido tan claramente si por voluntad propia o por la del Rey Planeta, Felipe IV, el Grande. Por encargo, eso sí. Semilla cuyo fruto llevó a la creación de la obra pictórica El triunfo de Baco, más conocido como Los Borrachos. En su evolución vulgar, llega a alcanzar la denominación coloquial de Los Borrachos de Velázquez, tal y como se llamaba previamente este local. Azulejos de cerámica insertados en su fachada aún lo siguen demostrando. He aquí pues, Los Borrachos de Velázquez o El Puchero de Vergara. Tanto lo mismo da, que me da lo mismo. En su interior, la decoración es la misma tras años y años. Su carta, prosigue incluyendo aquellas especialidades andaluzas de siempre. O, al menos, desde que este restaurante apareció en el doscientos cinco de la unión entre la calle Alcalá y la Plaza del Perú. Experimentos nuevos, los justos.

Su barra y Comedor Central, han sido testigos del paso de múltiples celebridades. Figuras del espectáculo con las que comparte su origen andaluz y, me atrevería a señalar, fuertemente gaditano. De la multitud de grupos que siguen acudiendo para celebrar sus reuniones de amigos o de empresa. Un clásico de los festejos gastronómicos navideños. Seguramente debido a su entorno particular. Aquel que emana influencia costera incluso en la mantelería. El azul de la costa al entrar en alta mar y un blanco de limpieza, de nobleza. Recuerdos del Puerto de Santa María al caminar entre sus mesas con nuestros comensales invitados de hoy. Se me olvidaba, hoy nos acompañan Esteban, Vanessa y una amiga de Ninillas. Es la primera vez de la pareja. Y no tardaréis en descubrir su simpatía, combinación de orígenes galego-andaluces respectivamente. La que desprenden por los cuatro costados. Dejémoslo en “costaos”, ¡qué caray!

Primer año recién cumplido sin pena, tras comenzar su nueva trayectoria. Sin embargo, por su ambiente interior no ha trascendido cambio importante alguno. Luce repleto de recuerdos propios. Extraídos de la vida de toreros, futbolistas, políticos y tonadilleras. Aquellos disfrutaron además de exquisitas raciones. Croquetas, Setas con Jamón, Morcilla, Boquerones, Adobo… El Rabo de Toro, la Tortilla de Camarones y la Caldereta de cordero, sus más notorios. Nosotros acudimos dispuestos a imitarles, a realizar más de lo mismo. Nuestro afán de descubrimiento, no siempre se decantará por la innovación. ¿Acaso hay mejor disfrute que el de un plato tradicional? El que nos alcanza recuerdos de antaño, el que nos devuelve a casa. Y, para quienes de distinto lugar proceden, siempre encontrar un lugar en la metrópoli donde descubrirles nuestro antiguo hogar.

Botellas de importantes caldos durante largo tiempo conservadas en el Comedor Central. Sus exclusivos sellos metálicos saltan a nuestra vista, con ímpetu. Vidrios más propios de un museo diseñados para Gran Castell de Castellblanch, Freixenet Brut Barroco y los Segura Viudas. Antiguos reservas aragoneses de Monsen Cleto, característicos por su cristal de aspecto terroso. A su lado, una serie de unidades firmadas por alguien que nos resulta conocido. No dudes en acercarte a comprobarlo. Muchos de los comensales así lo hacen.

Repartidos por las paredes, los sellos de hierro propios de las ganaderías nos trasladan al mundo de la tauromaquia. Seguramente regalos realizados con incalculable cariño a su fundador Rafael Pantoja que allá por 1972 decidió inaugurar este establecimiento, combinando su carrera como periodista taurino y restaurador, ruedos no tan separados por la época. En ambos, podía presumir de obtener un inobjetable éxito. Sus múltiples recuerdos así lo atestiguan.

El salón no es un salón, encontramos múltiples estancias. Una vez hemos accedido, a nuestra izquierda encontramos el Comedor de no fumadores. Puertas de rejas, lámparas en dorado, paredes de cal blanca y grano grueso. La brillante madera de su mobiliario consigue unir los elementos bajo una misma estructura. Me recorre una sensación de robustez, la de la friolera de años que encierran estas paredes. Incluso la atmósfera parece embaucarme en un espacio subterráneo, propio de la comunidad autónoma más meridional. Reducido oasis bien deseado por su frescor natural en época estival en estas tierras. Cierto, nos encontramos a pie de calle. No obstante, debido a alguna extraña razón, consigue inducirme la impresión descrita.

Copas cristalinas sobre las mesas. Me recuerdan que no es un inadecuado momento para echar mano de la carta de vinos. En ella encuentro numerosas selecciones de espumosos: cava nacional y champán francés. No se echa de menos el exclusivo Don Perignon galo. Blancos del Penedés, andaluces, gallegos y de la D.O. Rioja principalmente. Rosados manchegos y navarros. Entre ellos y, tras meditarlo breves momentos en grupo, escogemos un Vino Blanco La Val Barrica D.O. Rías Baixas y un Vino Tinto Agnus de Valdelana Crianza 2005 D.O. Rioja. Un caldo tranquilo con contenido 95% de Tempranillo y 5% de Graciano. Alcohólico aunque afrutado, del que se comprueba fácilmente sus dieciocho meses de madurez en barrica francesa y americana. Una elaboración de autor muy distinguida realizada por las bodegas Valdelana, con sede en la localidad alavesa de Elciego.

Mi insaciable curiosidad me dirige hacia otro de los espacios. Se trata del Salón Andalucía, al extremo opuesto del que he recorrido previamente orientado para no fumadores. Me lleva a imaginar el poder disfrutar de una velada privada -razón principal de su creación- rodeado de sus estampas blanquinegras. El vino, la madera y la luz de candelabro, artificial aunque muy cercana a la natural fuego -así lo capta la cámara-. Como si de unas románticas velas se tratara.

Seleccionamos una de las tablas vacías. Redonda como es de nuestro gusto, cuando más de tres comensales alrededor de ellas concentramos. Es un acogedor rincón en el que nos rodea una amplia historia e ilumina una débil llama sobre la mesa. Su forma, en corazón, añade un atisbo de romanticismo a la noche. La vajilla y cubertería son aceptables, sin más que añadir. El roce de la tela se agradece. Mientras tanto, hacemos acopio del lote de platos que deseamos degustar. Platos de siempre, los de nuestras madres y abuelas. Guisos, mucho puchero. Nuestras expectativas son enormes. Arranca la lidia.

Tercio de varas. Unos graciosos aperitivos, tres en concreto. Rayo os los muestra. Personalmente me dedico a disfrutar de sendos mandoblazos directos a un par olivas cuando, de repente, toma la arena un resplandeciente entrante consistente en un Salpicón Bonito Sanluqueña con Gambas Frescas. Pimientos verdes, pimientos rojos, cebolla, huevo cocido, perejil, bonito y unas protagonistas Gambas Frescas exentas de su cáscara. Una excitante y refrescante faena a la que tan solo le mencionaría una objección. Según mi paladar personal y, como dicen en pueblos anglosajones, habría cuidado más la vestimenta. Más conocida en nuestros dominios como aliño. Respecto a lo demás, muy natural y llevadera.

Toma la alternativa un buen trabajo de estoque. Estupendamente recién cortado y acompañado de piquitos de pan, salta del chiquero a la palestra una generosa media ración de Jamón Ibérico que conseguimos muletear agraciadamente. Vanessa, Esteban, Sara, invitados primeros. Y un buen paseíllo por el resto del equipo de Cucharete.

Mediante un metisaca de dedos nos abalanzamos sobre el siguiente plato. Ante ello una resultona novillada de Gambas a la Plancha obedecen ante tal ataque, donde no falta nuestro esfuerzo por recortar la salpicada contralucha intentando evitar adecuarnos la servilleta a modo de pañoleta. En un primer momento, todo hubiera hecho que se tratara de unas Gambas de Padrón Fritas, agraciadas con una tremenda fama como opción a seleccionar de la carta. Éstas, sin que sirva de impedimento su nombre original, vienen a ser una variante de las mayormente conocidas como gambas con gabardina. Un quiebro repentino de gustos al inicio, sin mayor importancia, nos hizo variar nuestra elección al acercanos a la barrera.

Recibimos con el recorte de diversas instantáneas previas, unas representantes andaluzas por excelencia. Las recibimos en pose y decidimos banderillear sin compasión la Fritura Variada Estilo Cádiz. Compuesta por una manada, que no de reses, pero sí de boquerones, bienmesabe, calamares y salmonetes. Igualmente capeamos con unas unidades de Tortillas de Camarones cuya finalización de fritura me pareció, quizás, algo excesiva. De cualquier forma, no seré yo quien tome el espíritu del tendido siete de las Ventas durante esta velada. Cambiemos al tercio de banderillas.

Los miura de la carta son, inexcusablemente, los platos tradicionales. Vanessa no duda en parear con cuchillo y tenedor unas interesantes raciones de un elaboradísimo Rabo de Toro cubierto con su salsa de forma generosa. Un principal pastueño y agradable de arrimar. Claro que si un conjunto de suertes resulta sobresaliente, éste es el del Cogote de Merluza con el que os sorprende Ninillas. Acompañado de un increíble puchero que nos desafía a terminarlo.

Mi andadura como diestro me lanza a la plaza a torear otra de las opciones del mar que muestra la carta. Así que me ciño a un Rape con Langostinos y Almejas. Pescado blanco suntuosamente flanqueado por los ingredientes que muestra su nombre. Rico, ligero. Unos cuantos pases y puedo dedicarme a examinar el resto de opciones que compartimos sobre la mesa.

Las almejas, los langostinos, su salsa… Un conjunto recomendable. Sin embargo, no consigo decir que no a la noble invitación de Esteban a compartir algunas de las piezas del Chuletón de Buey Especial. Rayo, por supuesto, me sigue en la labor y trasteamos con el resto de las piezas. No es aún tiempo de dar la vuelta al ruedo. Atentos, puesto que nos queda todavía realizar, el remate de la lidia.

El tercio de muerte de la velada, el más dulce de los tres. Los postres. Todos ellos elaborados artesanalmente por la casa. Sorprende la presentación del Capricho de Vergara. Diferentes texturas de chocolate sombrereadas por helado de vainilla y unas finas láminas de miel y almendra. La Tarta de Manzana me resulta original y algo más habitual la Tarta de Chocolate. Diferentes opciones para los matadores más golosos.

Completa la tarde un cierre tradicional. Presentado en el interior de una copa que parece dedicarle honor a su existencia. No soy gran amante del mismo. Aunque bien, el Arroz con Leche que se nos brinda parece demostrar su bravura. Una ramita de canela le hace sentir como el hierro atravesando su cuello, el que pone fin a la corrida. Me pregunto cuantas orejas le darán sus futuros comensales. ¿Os animáis?

Junto a los cafés. Los solos, los con leche, los cortados. Con hielo, tés. En su centro, un estupendo plato de tejas, cuanto menos distintas. Me siento como si acabara descubriendo un elemento nuevo que no tenía previsto en la recta gastronómica final. Un entretenimiento, junto con nuestra infusión, al que no consigo evitar sucumbir.

Al abandonar el establecimiento surge la impresión de abandonar años de recuerdo acerca del pasado de nuestro país. Algo aturdido por la atmósfera de fusión entre una plaza de toros y un restaurante en su interior. Un escogido establecimiento alabado por multitud de grupos que, en ocasiones especiales lo eligen para sus repetidas celebraciones. Ocasión perfecta para disfrutar y dar a conocer los guisos de siempre, a su manera. Decoración y servicio cumplen perfectamente la función que se les ha otorgado. Una cocina que intenta completar esos últimos retoques de rodaje en la andadura comenzada en su nueva etapa culinaria. Aquellos que seguramente lo acercarán a su época de esplendor. E historia, mucha historia entre sus paredes.

Ninillas: Hoy convendría que nos vistiéramos para la ocasión. A ellos los veo en grana y oro, si son valientes y piensan saltar al ruedo, si no… vale un inmaculado pañuelo blanco bien a mano para pedir la oreja. Para ellas se impone un traje corto, un abanico y una mantilla blanca bien centrada y equilibrada. Tal vez, para completar el conjunto iría bien un carmín rojo pasión, eso sí, sin exagerar mucho el tono, no sea que el toro salte la barrera y nos lleve por delante. Como podéis imaginar, el restaurante de hoy tiene un marcado sabor taurino, estamos en el Restaurante El Puchero de Vergara, aunque seguramente a muchos les suene más por su nombre anterior: Los Borrachos de Velázquez.

En 1965, el conocido restaurador y periodista taurino Rafael Pantoja, decidió abrir un restaurante que supusiera un punto de encuentro para los amantes de la fiesta nacional y, por supuesto, de la cocina andaluza. Se buscó un buen padrino, nada más y nada menos que Curro Romero y a partir de ahí, el Restaurante Los Borrachos de Velázquez empezó a ser un referente en Madrid.

A su mesa se ha sentado la flor y nata de la sociedad. Tonadilleras, políticos, cantantes, periodistas, toreros… Y, en general, todo aquel que quisiera ver y ser visto, porque ese suelo lo ha pisado hasta el demonio en sus salidas gastronómicas. Por supuesto, todos fueron fotografiados y lucen enmarcados en un emotivo collage. ¿Reconocen a estos dos? ¡Dios! ¡Qué jóvenes! La cara de Camacho no ha cambiado, salvo por los surcos que los daños van dejando en todos, ahora bien, Vicente del Bosque… Pero si parece ¡”ricitos de oro” con bigote!

Rafael Pantoja se cortó la coletilla y pasó los trastos a su hijo Juan, quien con gran acierto, continuó con el negocio familiar, hasta que el año pasado, y tras toda una vida dedicada a la restauración, decidió retirarse y traspasó el restaurante a los nuevos propietarios.

Del antaño Los Borrachos de Velázquez queda todo, su esencia, su espíritu, incluso su cocina tradicional andaluza que tantos estómagos ha llenado. Todo sigue igual, salvo una cosa, el nombre, ahora responde por Restaurante El Puchero de Vergara.

Entrar en El Puchero de Vergara supone una traslación espacial en pleno Distrito de Chamartín hacia el Sur de España. Tal vez resulte excesivo, pero huele a Andalucía, a ese pescaíto frito, a esa brisa marina de las costas gaditanas representadas en sus típicos platos marineros, a esos patios divinos con coloridos azulejos a los que sólo falta colgarles las macetas de geranios… El Puchero es, en definitiva, un pedacito del alma andaluza asentado en Madrid y para eso sólo hace falta mirarlo, aunque sólo sea de reojo.

El restaurante cuenta con 180 cubiertos distribuidos en tres comedores. El que estamos recorriendo ahora es el de fumadores, el más grande. Cuenta con amplias y separadas mesas de diversos tamaños, desde luego aquí el número de comensales no es problema. Las paredes son blancas y en ellas se luce todo lo habido y por haber referente al mundo del toro: fotografías de faenas memorables, hierros de diferentes ganaderías, platos pintados a mano con escenas taurinas… Vamos, que falta la vaquilla recorriendo las mesas.

Pero si hay algo que llama la atención es esta librería, donde además de algunos libros que hacen referencia a la Tauromaquia reposa el “Cossío”, la gran enciclopedia de la fiesta nacional, ese compendio de saber sobre el arte de los toros. Por lo visto, es muy común que los aficionados le echen más de un vistazo tras una corrida en la Feria de San Isidro puesto que El Puchero de Vergara es poco menos que visita obligada en esos días y por supuesto, su Rabo de toro el plato más solicitado.

Atravesando un arco de ladrillo visto, nos encontramos con el comedor para no fumadores. Sigue la misma tónica que el anterior, sólo que aquí sin malos humos, cosa que agradecerán muchos.

Sus mesas lucen con mantel y servilleta de color blanco y bajo mantel azul, por supuesto de tela. La cubertería y la cristalería son correctas y sin grandes pretensiones, pero van acompañadas por una original vajilla que alegra mucho el conjunto.

Destacan en el frente unos fantásticos azulejos gaditanos, así como una colección de botellas de Brandy diseñadas por Salvador Dalí -de las que os habla largo y tendido Rayo- que van surcando las alturas y que te dan ganas de bajarlas para saber si están llenas o sirven de atrezzo.

Me llamó la atención el número de mesas que hay pensadas para dos comensales, nada discriminadas en el conjunto como suele ocurrir en otros locales donde suelen ponerse para sobreaprovechar el espacio.

Y por último, al lado de la barra, donde uno puede degustar numerosas raciones, encontramos el “Salón Andalucía” -con capacidad para 50 comensales-. Este espacio es privatizable e ideal para realizar reuniones a puerta cerrada, o mejor dicho… a arco cerrado, bueno… tampoco, porque no hay puerta. El caso es que este salón se puede concertar para cenas de empresa, cenas de grupo, o todo aquello que a uno se le ocurra.

Lo que más llama la atención en este comedor es la reproducción a base de azulejos sevillanos del cuadro de Velázquez “El triunfo de Baco”, conocido popularmente como “Los Borrachos”. A buen seguro que a la segunda o tercera copa de Manzanilla, Baco tiene a bien salirse del mural y coronarnos con un ramo de hojas de vid. Habrá que hacer la prueba.

Además, también hay numerosas fotografías de personajes ilustres y familiares de los antiguos propietarios acompañados a sus pies por numerosas botellas de vino. Debe ser que al cierre, los espíritus se toman su copita para pasar la noche, habría que encerrarse allí un día para saber el motivo.

Pero vamos a la faena, que por cierto hoy me viene al pelo. El Restaurante El Puchero de Vergaza ofrece en un 90 % de su carta -por cierto muy extensa- platos de la cocina tradicional andaluza y más concretamente gaditana. Pero lejos del típico local del pescaíto frito, su propuesta pasa por incluir platos de abuelas y de madres, esos platos donde la cuchara se hace imprescindible y que por desgracia cada día están menos presentes en nuestras mesas. Entradas, Platos de temporada, Sopas de la Vieja Cocinera, Huevos, Guisos, Pescados del día, Carnes, Pollos de cortijo y Cordero lechal son sus reclamos gastronómicos. O, si se prefiere, se puede optar por un Menú Degustación -únicamente por las noches- al interesante precio de 25 € +IVA (dos personas sólo 50 € +IVA), con el que disfrutaremos de Caramelos de setas y perdiz, Ensalada verde de anchoas, Gratén de patatas huevos y jamón, Plato de pescados de la casa (incluyendo: Lubina a la sal, Rape con romescu y Merluza marinera) y Degustación de carnes (incluyendo: Chuletón, Solomillo y Rabo de Toro). Y para acabar, Surtido de postres de la casa. Sin olvidar media botella de Valdelana rioja y agua.. Y, por supuesto, también cuentan con varios menús de grupo de diferentes precios.

Para nuestra cena en El Puchero nos rodeamos con 3 buenos amigos, o mejor dicho, dos buenos amigos, Vanessa y Esteban, y el cuasi-holograma de Sara, que no sale en las fotos ni aunque le vaya la vida en ello. En total, 6 personas para 5 entrantes y medio, 6 platos principales y 5 postres.

Empezamos con unos aperitivos de la casa -mostrados por Rayo- que incluían una copa de manzanilla, aceitunas, paté de pollo casero y unas alubias en vinagreta. El precio del aperitivo y el pan -muy rico, por cierto- es de 3 € +IVA. Lo que yo os enseño en la siguiente imagen es el típico Salpicón de bonito sanluqueño con gambas frescas. Pimiento verde, tomate, cebolla, huevo cocido, bonito y dos gambas cocidas coronando el plato, y todo ello regado por un buen aceite de oliva.

No pudimos resistirnos a estos Huevos rotos con chipirones y pimientos de Padrón. Como podéis ver, se presentaban en torre, sobre una base de patatas con los huevos se disponían los chipirones y los pimientos, el resultado… rico, rico. ¡No os podéis perder estos huevos rotos!

Me gustó la posibilidad de pedir medias raciones en algunos de sus entrantes, y dimos cuenta de ella con la media ración de Jamón ibérico que aparece en las secciones de Rayo y FlashBack.

Lo que Vanessa os enseña, muy alegre y contenta, son las Tortillas de camarones. La verdad es que a mí no me convencieron, para mi gusto estaban bastante pasadillas, quizás tuvimos mala suerte ese día con este plato.

Y estando en un restaurante andaluz, no podían faltar en nuestra mesa unas Gambas a la plancha -mostradas por FlashBack- y un plato de Fritura variada estilo Cádiz compuesta por calamares, bienmesabe, boquerones, chopitos y salmonetes. Todo un clásico en un sitio casi mítico.

Finalizados los entrantes, para los platos principales cada uno eligió uno. FlashBack se decidió por el Rape con langostinos y almejas, Vanessa por el emblemático y meloso Rabo de Toro y Rayo y yo nos fuimos a por los Guisos. Cierto es, que no sabíamos dónde nos metíamos porque la verdad es que cuando vimos aparecer la ración no sabíamos si era para una o para dos personas. Veréis, los guisos llegan a la mesa en una fuente a modo de puchero y tú te vas sirviendo. Yo os muestro la secuencia completa de mi Caldillo Perro, plato típico gaditano que al parecer tiene orígenes sefardíes -perro significa sefardí- y que se remonta al siglo XV.

Como habéis visto, el camarero te limpia el tronco de merluza con una destreza admirable -no os perdáis el vídeo y… practicad- y sobre él se sirve el caldillo consistente en un caldo de verduras y arroz. Y repito, una vez servido el plato, el puchero no se va de vuelta a la cocina, no señor, el puchero se queda en la mesa para que te sirvas la cantidad que tú desees. Vamos, que aquí la ración no es que sea generosa, es que es “generosisísima” porque hace falta un muy buen estómago para acabarse el puchero. De hecho, todos comimos Caldillo perro y Fideos a la cazuela -elección de Rayo- y las fuentes continuaban llenas.

Esteban y Sara, carnívoros convencidos y buenos practicantes, no dejaron escapar la ocasión y se decantaron por el Chuletón de buey especial -para dos personas-. La carne era buena y llegaba cruda para que cada cual se la hiciera al gusto sobre esta fuente de barro que quemaba a Dios. La verdad es que eso de que tú mismo te hagas la carne tiene su punto, no sé por qué, pero a todos nos gusta trajinar dando la vuelta a la carne.

Supongo que ya sabréis cómo estábamos a estas alturas… Por si acaso, “reventaos”, pedimos demasiada cantidad, pero, como ya he comentado, no nos imaginábamos que los guisos dieran tantísimo de sí. Aún con todo, nos atrevimos con los postres. Ya sabéis, los postres se piden siempre, aún a riesgo de fenecer en el intento, y en este caso con más razón puesto que eran caseros. Además de un Arroz con leche comenzamos con una Tarta de manzana y una Tarta de chocolate. Me gustó más la de manzana -tipo tatín- que la de chocolate, pero ya sabéis que yo con el dulce soy muy especialita, aunque creo que deberían mejorar un poco la presentación de ambos.

Vanessa y yo os presentamos el Tocino de cielo y el Capricho de Vergara. El Tocino era excelente, de los mejores que he probado, respecto al Capricho, se trataba de un couland de chocolate con una bola de helado de vainilla y también estuvo rico.

Regamos nuestra cena con un Albariño La Val Barrica que cumplió sobradamente las expectativas y un menos consistente tinto Agnus de Valdelana Crianza 2005 de la D.O. Rioja.

Tras unos cafés con leche -2 € +IVA- y unos tés -1.90 € +IVA- levantamos el vuelo, con dificultad eso sí, y nos fuimos. Y ahora, es cuando yo os resumo, o al menos lo intento, nuestra visita al Puchero de Vergara. En los días que corren me parece digno de mención que un restaurante mantenga en carta esos platos de cuchara que en otros muchos locales parecen haber olvidado. Ofrecen una carta muy extensa de platos típicos andaluces, pero sin caer en el tópico, más bien al contrario. Acompaña además un servicio profesional y atento, algo cada vez más difícil. Y todo esto en un escenario que por sí mismo ya merece una visita, puesto que conseguir que un restaurante tras más de 40 años abierto siga convenciendo… no es tarea fácil. ¿Os animáis?

Cucharete: En esta ocasión mi equipo y sus amigos lidiaron con un restaurante andaluz de pura cepa en un ambiente taurino plagado de recuerdos e historia. ¡Menuda panzada de guisos y demás viandas! ¡No hay más que observar las fotografías! Sin lugar a dudas, en El Puchero de Vergara… ¡Donde comen dos, comen seis! Mi equipo cenó por 46 €/persona, seis personas con 5 entrantes y medio, 6 platos principales, 5 postres, 2 de agua, 2 cafés y 2 tes. A lo que habría que añadir tres botellas de vino -2 de albariño de 24 € y una de tinto de 21 €-. Ni que decir tiene que pedimos muchísimo de más, desconocíamos el enorme tamaño de las raciones, con lo que la próxima vez que lo visitemos, bajará considerablemente la factura.

Los más de 40 años de historia que arropan sus salones. Espacio para fumadores y no fumadores. Posibilidad de solicitar medias raciones en algunos entrantes. La carta andaluza más extensa de Madrid. La generosidad de sus raciones -destacando sus guisos-. Su espectacular y completísimo “Menú degustación nocturno” de 25 € +IVA por persona -Detallado en la sección de Ninillas-. El amable trato del servicio en todo momento. Admiten cheques de comida.

La presentación de alguno de sus postres.

4,0