Restaurantes en Madrid

• Juan de Austria, 27
  Madrid (Chamberí)
  Iglesia (Línea 1)
  91 446 88 33
  30 - 50

Rayo: ¡Menuda diferencia! ¡Cuánto disfrutamos de esta cena cucharetera queridos lectores! Cómo se nota cuando al frente de un local trabaja una familia que se deja la piel día a día por su negocio, en vez de delegar la cocina y el servicio a “profesionales” a sueldo -un poco más y les llamo cazarrecompensas-. Cómo se nota el cariño añadido a cada uno de los platos que llegan peripuestos a la mesa. Cómo destaca el trato amable y cercano de aquel cuya máxima es el placer y bienestar de todos y cada uno de sus clientes… ¡Aunque esté el restaurante lleno hasta los topes! Cómo se nota cuando cenas en un… ¡5 cucharetes!

Don Antonio y Doña Sagrario, como progenitores de los señores Toño -maître- y Gonzalo -chef-, mantienen con orgullo un local que lleva 24 años de éxito a sus espaldas. ¡Y los que le quedan! Tres mosquetros gastronómicos y un D’Artagnan que destaca y que podría ser cualquiera de ellos. ¡El Pedrusco del Aldealcorvo! Apuntadlo en negrita y marcadlo con un fluorescente amarillo en vuestra agenda de restaurantes selectos de Madrid, porque tarde o temprano… lo necesitaréis. ¿Apostamos?

Los que me seguís desde los comienzos de Cucharete -allá por los primeros meses del 2007- no tenéis duda alguna de mi predisposición por lo carnívoro, y ante una imagen del horno del Pedrusco como la que viene a continuación -que cuando la tomé quedé prendado de él- no tengo más remedio que comenzar mi artículo con ella, porque plasma perfectamente el potencial de este restaurante con solera, en el que podremos disfrutar como nunca de un excelente cochinillo o un fantástico lechazo.

Un horno de adobe y baldosas construído como mandan los cánones. ¡Con nada más y nada menos que 300 años de antigüedad! Con la de asados que lleva encima no me extraña que de sus entrañas salgan esas exquisiteces… como decía mi abuelo: “El mejor maestro, el tiempo. La mejor ciencia, la experiencia”, y este horno tiene las dos cosas. Cada día se enciende con leña de pino y se mantiene durante horas con encina… puedes quedarte mirando sus llamas un buen rato… ¡Cuidado los que después os meais en la cama! ¡Que nos conocemos!

Pero vayamos por partes y comencemos como se merece, desde su entrada -muy aristocrática- con sus plantas, su antorcha exterior, su placa, su atril, su gran puerta de madera… Una vez traspasas el umbral que lo separa de la calle, no te das cuenta hasta el final de la cena de que todas esas llaves antiguas que cuelgan de la zona de recepción, son las que con el paso del tiempo han ido abriendo y conquistando los corazones de los comensales, agradables heridas que jamás llegarán a cerrarse. ¡Incluso en los famosos! Pues por allí puede dejarse ver de vez en cuando Nuria Fergó, Eduardo Punset, Lucrecia, José María Íñigo… ¡Y Jordi Mollá! ¡Que estaba allí con nosotros! Los incrédulos echad un ojo a la sección de Ninillas…

El primero de sus comedores -a pie de calle- ofrece aproximadamente 45 cubiertos, y como podéis ver derrocha clase por los cuatro costados. Olvidaos de lucecitas de colores, de robots automáticos que dibujan sombras en las paredes, de materiales metálicos que no permiten ser vestidos por la tela, de cuadros que no dicen nada… El Pedrusco es otra historia, es más… ¡Es historia! Es un pedacito de Segovia en Madrid, un capricho para la gente de buen comer.

Fijaos en el impresionante cuadro que preside el comedor, un espectacular lienzo de la Plaza Mayor de Sepúlveda pintado en el propio restaurante. Una imagen que sin duda realza el sabor de ese cochinillo que sonríe en su cazuela de barro después de haber sido “cosquilleado” con un par de platos.

Alzar la vista supone viajar en el tiempo y adentrarse en el mundo de los techos altos en los que la madera es protagonista, y podemos disfrutar de una portentosa lámpara de antaño que vigilará toda nuestra degustación desde una posición privilegiada. Se respira paz… Lugar de sosiego, de ocio, de bonanza, de descanso… ¡De disfrute! ¡Gastronómico, claro!

Detalles de épocas vividas por nuestros abuelos nos observan en silencio desde cada esquina. Cuántas historias habrá encuadernado esta antigua prensa que ahora descansa bajo una suave luz… Cuántas miradas habrán desgastado esos lienzos que cuelgan de sus paredes… Cuántas copas de tinto se habrán derramado sobre sus manteles… Cuántos recuerdos… Cuántas anécdotas…

Las escaleras que nos llevan a su comedor inferior se definen a sí mismas como un curioso museo en el que podemos encontrarnos objetos de lo más variopinto, destacando una campana que data del S. XVII -1640 para ser más exactos-, así como multitud de reproducciones exactas de reconocidos originales -como os muestra FlashBack-. La verdad es que todo el espacio conforma un exquisito museo: una antigua estufa a la entrada, conocidos bustos esculpidos, escudos, jarrones, fotografías, figuras y gran cantidad de premios, títulos, medallas y trofeos recogidos meritoriamente a lo largo de esta andadura que Antonio y Sagrario iniciaron hace casi tres décadas. ¡No les cogen en las vitrinas! No aceptan más premios que todavía a día de hoy reciben porque… ¡No tienen dónde ponerlos!

Destaca la condecoración de La Orden del Minero, otorgado a Doña Sagrario en grado de Dama de Honor, como reconocimiento por la creación de fuentes de trabajo y riqueza. Una distinción de las que cuesta encontrar.

Dispone de una bodega acristalada perfectamente climatizada que os muestra FlashBack en su sección. Entré un segundo a echar un vistazo y la temperatura bajó unos cuantos grados de golpe… ¡Menudo estornudo! Pero mereció la pena, porque allí me encontré con unas joyitas que difícilmente se ven en los restaurantes de la capital: ¡Unas botellas de Pago de Carraovejas! en sus variedades de crianza y reserva. Un excelente vino de la D.O Ribera del Duero que produce el archiconocio Sr. D. José María, que regenta un restaurante en Segovia que lleva su nombre y en el que he tenido la oportunidad de comer media docena de veces, todas ellas muy satisfactorias.

El comedor inferior es completamente diferente al presentado anteriormente. Presume de una cálida iluminación de la que se hacen cargo lámparas y apliques a lo largo de sus paredes. Un espacio entrañable que despierta en el comensal una sensación inequívoca de bienestar y relax. Las mesas siguen la línea de las anteriores, y la distancia de separación entre las mismas es realmente destacable. En El Pedrusco de Aldealcorvo no cenas con tus vecinos ni eres partícipe de sus conversaciones, “hablas” directamente con el plato y con tus acompañantes. ¡Perfecto!

A continuación una imagen que narra por sí sola el clima que envuelve al carismático Pedrusco. ¿Qué más se puede decir de esta mesa? ¿Que vamos a reservar ya? Si es que no hay más que verla. De todos modos… echadle un poco de imaginación, e imagináosla con 1/2 cochinillo encima, un buen vino y una larga noche por delante… ¡Soñando ya! ¿Eh? ¡Pillines!

Después de hojear detenidamente la carta, elegimos nuestras viandas sentados a la mesa -éramos siete, por lo que llevó su tiempo ponerse de acuerdo, excepto el cochinillo que fue de encargo- y aproveché para acercarme a hacerle una foto a D. Antonio, quien lucía su maestría en el arte de cortar jamón -un excepcional ibérico de bellota- para una mesa vecina.

Pedimos un montón de entradas de la carta, así que espero no olvidarme de nada, menos mal que somos tres cucharetes y nos repartimos los platos en las instantáneas, imaginaos el cristo que podemos montar si llegamos a casa y no nos acordamos de nada… Toquemos madera, que hasta ahora no nos ha pasado nunca.

Empezamos con una riquísima Ensalada fría de pimientos asados en horno de leña con lomitos de atún escabechado y anchoa del cantábrico que os muestra María. Su nombre lo dice todo, y respecto a su sabor… pues con ese escabechado casero… ¡Muy rica! Optamos por compartir los platos y todos pudimos hincarle el diente.

Tremendos los Corazoncitos de alcachofa con boletus de temporada y gambas, unas alcachofas sin hebras y de lo más suave. ¡Ni una quedó en el plato! Además, le iban francamente bien el toque de foie y la reducción de Pedro Ximénez.

Dimos cuenta también de unas curiosas Milhojas de tomate raff rellenas de perdiz y ventresca escabechadas así como de unas exquisitas Mollejitas de lechal con trigueros y setas de temporada de las que os hablan mis compañeros. Todo excelente, nada que reprochar a estos fantásticos cuatro entrantes. ¿Cuatro entrantes? -Os preguntaréis algunos- ¿Pero no érais siete en la mesa? ¡Sí! ¡Siete! Pero es que pedimos unos 8 ó 9 platos principales, ya que algunos de ellos como el cochinillo están pensados para 2/3 personas… ¡Así que imaginaos la cena! ¡Impresionante!

Y vamos abriendo boca con el primer plato puramente carnívoro de la noche… ¡Carne roja de buey al hierro! ¡Ex-qui-si-ta! -Por decirlo en 4 palabras-. Materia prima de primera calidad en una ración más que generosa -Ver la sección de FlashBack en la que se aprecia mejor-. Acompañada de patatas fritas y de un hierro al rojo vivo que hacía las delicias de todos los que allí estábamos. ¿A quién no le gusta asar su trocito de carne al gusto? Lo sé… lo sé… muchos de los que estáis leyendo esto pedirés esa carne en El Pedrusco… ¡Qué me vais a contar que no sepa!

De todos modos, os dejo un video ilustrativo en el que podéis ver como antes de ponerse manos a la obra, untamos el hierro con un poco de la grasa de la misma carne y extendemos un poquito de sal. ¡Todo un ritual!

Llegó el turno del 1/4 de lechazo, otra generosa ración para dos personas que disfrutamos de lo lindo. Gonzalo y María os lo enseñan en la sección de Ninillas, y no hay más que ver sus caras para interpretar que solo el aroma quitaba el hambre a cualquiera. Estábamos disfrutando mucho de la velada, tanto por la compañía como por todo lo que representaba el espacio en el que nos encontrábamos.

A todo esto, me había dejado de lado los vinos… Se emociona uno con las viandas y pasa lo que pasa. Os diré que comenzamos con un blanco chardonnay Blas Muñoz 2006 de la D.O La Mancha, fermentado 6 meses en barrica de roble y que gustó a los allí presentes, no obstante fue servido a su temperatura correcta. Para los platos principales optamos por un tinto Zarzuela Crianza 2005 de la D.O Ribera del Duero, del que secamos completamente la botella, y para los pescados -que veréis a continuación- regresamos a los blancos, un gegürztraminer Viñas del Vero “El Enebro” 2005 de la D.O. Somontano, que por unanimidad fue el que más impresionó a la mesa. ¡Excelente caldo! Como la calificación que le otorgó el Consejo Regulador de las D.O. a estas tierras en ese año. ¡No os defraudará!

Ninguno de estos fantásticos vinos supera los 17 € en El Pedrusco del Aldealcorvo -uno de lellos se queda incluso en los 15 €-, por lo que los precios están realmente ajustados, algo que es de agradecer.

¡Y continuemos con lo nuestro! ¡Que llega el Cochinillo a la mesa! ¡1/2 cochillo asado para 2/3 personas! Y… ¡A disfrutar! Si es que no se puede decir más… Se nota que es cierto que un trocito de Segovia está en la calle Juan de Austria, 27 de Madrid. Me alegra que este restaurante haya salido en Cucharete, y que muchos de vosotros que no conociais el lugar podáis a partir de ahora disfrutarlo con una buena cuadrilla de amigos al igual que hemos hecho nosotros.

Pedimos también un Lomo de rape con verduras a la plancha que os enseñan mis compañeros. Por mi parte, aquí tenéis unos lomos de Merluza en salsa verde al azafrán que estaban… ¡Para nota! ¡Deliciosos! Y la salsita para mojar pan… sino que se lo digan a María. ¡Limpiamos el plato entre todos!

Y para terminar la velada, cuatro postres que compartimos entre todos. Del magnífico Flan de huevo “hecho en horno de leña” os comentan FlashBack -que incluso tiene una foto de cómo se hacen- y Ninillas.

El Ponche segoviano del Pedrusco gustó a todos por igual… “¡Muy bueno!” se escuchaba en todas las esquinas de nuestra mesa, en la que las cucharas volaban de un lado a otro.

Igual apreciación me llevo de la Tarta de mousse de chocolate con bizcocho de chocolate y helado, que destaca por su presentación con las antenas de crujiente de chocolate. ¡No os la perdáis! ¡Riquísima!

El Tocinilloo de cielo -que suele ser un postre de afamado amor/odio- estaba exquisito, realmente consiguió sorprenderme.

Y después de una larga tanda de cafés y tés que os muestra FlashBack, la casa tuvo la cortesía de invitarnos a unos chupitos de aguardiente blanca, de hierbas y un pacharán que hace el propio D. Antonio, que estaba… ¡De muerte! Si es que no hay nada como hacer las cosas uno mismo. Me río yo de los que llevan una etiqueta conocida en el envase… ¡Qué prueben el de D. Antonio! (Y después hablamos…)

¡Qué más queréis que os diga! Entre la primera fotografía del espectacular horno tricentenario a pleno rendimiento y la última en la que luce como protagonista indiscutible el pacharán de D. Antonio, os he contado una de mis mejores experiencias en un restaurante madrileño. Es hora de que la viváis vosotros, y la disfrutéis tanto como nosotros. Todo el mundo debería conocer dónde se encuentran lugares como éste. ¡El Ayuntamiento de Madrid debería sacar un mapa!. Aunque bueno… para eso está la sección de “5 cucharetes”.

FlashBack: ¿Alguna vez habíamos deseado encontrar un pequeño rincón segoviano en el centro de nuestra ciudad? No ha mucho tiempo atrás, abundaban en Madrid aquellos restaurantes que trasladaban sus puertas directamente desde los más interesantes recovecos de la gastronomía de nuestro país. Aquellos lugares solían ofrecernos una buena materia prima elaborada de forma tradicional y a unos precios atractivos. Sin embargo, las nuevas tendencias han puesto de manifiesto una explosión de cocinas de influencia internacional que empiezan a convertir a restaurantes como El Pedrusco de Aldealcorvo en una auténtica especie en extinción.

Son cada vez menos los negocios de nuestra tierra que, como en este caso, perduran manteniéndose dentro de un ambiente familiar y siguiendo las tres grandes normas: unos productos muy cuidados, respeto por las recetas de toda la vida en la preparación de los platos y un ambiente hospitalario al mismo tiempo que respetuoso. Claro que, si de un elemento en concreto puede estar orgulloso este establecimiento, ese es su auténtico horno de adobe y baldosas en el que se elaboran exquisitos asados de cochinillo o lechazo de cordero haciendo uso de maderas de pino y encina. Además de otros diversos platos y postres. Una artesanal herramienta de cocina trasladada directamente desde el pueblo segoviano de Aldeacorvo por Pedro Matesanz que, a día de hoy, puede considerarse prácticamente como una pieza de museo difícil de encontrar en locales situados en nuestras céntricas calles.

Claro que este local, inaugurado allá por el año 82, no es más que la continuación de la reconocida trayectoria de Pedro desde su llegada a Madrid en 1957. Actualmente su hijo, Antonio Matesanz, junto a su mujer Sagrario Meño consiguen día a día alegrar los paladares de todos los clientes del restaurante. Y que nadie pierda de vista a sus hijos, Gonzalo y Antonio Matesanz, que no dudaron en sumarse al proyecto -pisando muy fuerte- en la cocina y el servicio de sala respectivamente. Así como Mery Cortez, última en llegar a esta gran familia culinaria aportando su granito de arena en el servicio tan personalizado que se nos ofrece cada vez que acudimos a nuestra singular cita segoviana.

Tras dejar a nuestra mano izquierda la robusta y costumbristamente decorada barra que nos recibe tras sobrepasar la entrada principal, podremos tomar sitio en cualquiera de los dos salones que se ponen a nuestra disposición. Ambos idealmente acogedores. Tanto si escogemos el comedor situado a pie de calle -envuelto en una decoración esmeradamente cálida- como el alcanzable al descender por cualquiera de sus dos discretas escaleras -sede de su espectacular horno de leña, como podéis ver en la sección de Rayo-, nos encontramos con espacios íntimos, cómodos y muy especiales para dar rienda suelta a nuestra velada.

Las mesas se visten de gala gracias a unos manteles y caminos contemporáneamente tradicionales o, lo que es lo mismo, una combinación entre diseño de toda la vida con presentaciones cuidadas para no romper la auténtica costumbre decorativa. Sobre ellos, se sitúa una cristalería funcional acompañada de una atractiva vajilla personalizada Lubiana sobre la que se sirven nuestras raciones.

Observando a nuestro alrededor, podemos comprobar como el salón se encuentra repleto de diversas obras de arte tales como esculturas, cuadros, piezas antiguas de metal y cerámica, relojes de pared… Incluso reconocidos premios merecidamente obtenidos por los regentes de este establecimiento. Todos ellos, permiten que nos distraigamos a lo largo de nuestra cena contemplando su belleza, potenciada por las columnas de piedra situadas en algunas de las esquinas. Toma gran protagonismo igualmente la pieza de jamón ibérico de bellota que suele localizarse, de forma habitual, en el centro de la planta superior.

El escudo situado sobre la pared nos indica que efectivamente un pedazo de nuestra vecina ciudad castellano-leonés se encuentra en este local de Madrid. Así como una reprodución exacta de “Los músicos ciegos” que luce en calma sobre el ladrillo visto de una de sus escaleras.

La planta subterránea, ideal para celebraciones, esconde alguno más de los secretos de El Pedrusco. Se trata de una atractiva bodega refrigerada en la que no falta el exclusivo Vino Tinto vallisoletano Pago de Carraovejas de la D.O. de Ribera de Duero. Un caldo de inexcusable consumo en el mítico Restaurante José María asentado en la ciudad del acueducto, llevado a buen término por amigos de los propietarios de este local, que nos brindan la oportunidad de consumirlo aquí mismo.

Sin embargo, nosotros nos decantamos por un Vino Blanco Blas Muñoz D.O La Mancha de 2006 -con el que regar los entrantes- y por un Vino Tinto Zarzuela D.O Ribera del Duero Crianza de 2005 -que nos permita acompañar a los asados que empezamos a desear debido al estupendo aroma que hemos sentido al acercarnos al singular horno de leña-. Para aquellos que degustarán productos del mar como plato principal, escogemos un Vino Blanco Viñas del Vero “El Enebro” D.O. Somontano de 2005. Y es que incluso unos cuantos buenos pescados de la carta parecen haber conseguido ganarse la fama de este gran restaurante asador.

El resto del espacio se puede describir como una fantástica “gincana”, o prueba por etapas, cuyo fin es el de encontrar las piezas artesanales más llamativas y elegantes de este establecimiento que, para muchos, sigue siendo como su segunda casa desde incluso ya algún que otro lustro.

Entre prueba y prueba, incluso nos podemos tropezar con sorpresas como esta bandeja inundada de Flanes de Queso caseros y recién salidos directamente del horno de leña. Otra más de las especialidades que consiguen aprovechar al máximo las brasas que con cariño se han ido consiguiendo a lo largo de la tarde. ¿Acaso no consiguen provocar un inexplicable impulso por comenzar nuestra cena para llegar a ellos lo antes posible? Sugiero no sucumbir prontamente a tan oportuno deseo, puesto que el resto de la trayectoria previa merece realmente el esfuerzo.

Se me perdone por seguir recorriendo el espacio inferior del establecimiento haciendo uso de la siguiente instantánea panorámica, en cuyo lateral izquierdo vislumbramos la boca del singular horno del que parten todas las exquisiteces que coquetean con nosotros al interrumpir espontáneamente nuestro camino. Enfrente de él encontraremos la segunda escalera que nos guiará de nuevo a la zona posterior del salón principal en la planta situada a nivel de calle. En definitiva, nos encontramos en un salón subterráneo que ofrece una iluminación basada en grandes lámparas con globos de cristal que simulan bellos candelabros, dando luz a un espacio flanqueado por elegantes paredes decoradas con piedra. Lucen especialmente las vigas de madera situadas en su techo que combinan perfectamente con el material de sillas y mesas distribuidas a lo largo de la sala.

Sus mesas, ya sean las rectangulares para pocos comensales como las redondas para grupos más extensos, sirven como el mejor de los escenarios para culminar cualquiera de aquellos días especiales en el que queremos agasajar nuestro cuerpo con una de esas cenas dignas de recordar. Y por qué no, también de repetir próximamente. A mi modo personal de verlo, calificaría el área superior como aquella vistosa, elegante y cautivadora; mientras que la zona inferior se me atreve más íntima, tradicional y suntuosa. Entre ambas, igual de agradables, podemos elegir en función de nuestras necesidades.

Esta vez acudimos acompañados de otros cuatro comensales más para poder probar tantas y tantas opciones que la carta nos ofrece sin desperdiciar ni un solo ápice de sus generosas cantidades. Y es que, y aún más en estas épocas de altibajos económicos, nunca deben desperdiciarse tantas elaboraciones gastronómicas como éstas que realmente lo merecen. Comenzamos por unas Mollejitas de lechal con trigueros y setas de temporada. Siendo estas últimas unos boletus de recogida reciente que consiguen aportar un final excelente al resto del plato.

Igualmente de naturales y exquisitas nos resultan a todos las Milhojas de tomate raff rellenas de perdiz y ventresca escabechadas. Más aún cuando nos enteramos de primera mano que la procedencia de cada uno de estos ingredientes parte de proveedores locales conocidos ampliamente a lo largo de los años por los descendientes de Juan Matesanz. Se puede comprobar, debido a este hecho, la cercanía que se ofrece en este establecimiento a sus clientes, siempre que así lo deseemos.

Muy recomendables para compartir los Corazoncitos de alcachofa con boletus de temporada y gambas. Aún incluso para aquellos no amantes de este tipo de planta hortense que, tratada en los fogones como es debido junto con su guarnición, consigue alcanzar un sabor muy atractivo. Y si deseamos completar una buena base de entradas, qué mejor que una Ensalada fría de pimientos asados en horno de leña con lomitos de atún escabechado y anchoa del cantábrico. No olvidemos que debemos llegar adecuadamente preparados para ¡el tiempo de los asados!

Preparémonos porque comienza a continuación la carrera de fondo de la velada. En primera posición, una Carne roja de buey al hierro de calidad excelente procedente de Galicia. Sobre su puesta a punto, tengamos a mano la pieza de carne que más grasa pueda presentar -aunque todo hay que decirlo abundan mucho más las que no tienen ni un solo gramo- para empapar bien la superficie del hierro junto con una cantidad apropiada de sal. Una vez realizado, estamos preparados para empezar a situar sobre él el resto de las piezas. No os olvidéis de ver el vídeo que Rayo os muestra en su sección exponiendo la técnica en su propia esencia.

Yo prefiero mostraros una animación que nos enseña como se sirve un buen 1/4 de Lechazo que, aunque orientado para 2 comensales, compartiéndolo entre alguno más ninguno de ellos se quedaría con excesiva hambre. Una deliciosa pieza que consigue absorber los aromas de la escogida leña utilizada en su elaboración.

Y ¿cómo no? El Rey del Pedrusco de Aldeacorvo acude ante nosotros con la mejor de sus presencias. Y es que el 1/2 Cochinillo asado es el gran protagonista de la carta de este restaurante. Válido para unas 3 personas según la casa. Sin embargo, puedo afirmar que, en muchos casos, con este cálculo sobraría cierta cantidad sobre la fuente. Así que acudid con vuestros estómagos bien entrenados puesto que la causa es digna de ello. Crujiente por fuera, muy tierno por dentro. Lo disfrutamos sin lugar a dudas en cada uno de nuestros bocados.

Como comentaba en un principio, hemos sido puestos en alerta de la existencia de unos estupendos ejemplares más propios del mar que sin duda hacen la delicias de los visitantes más asíduos. Así es el caso de el Lomo de rape con verduras a la plancha fresco, ligero e ideal para alternar con el resto de piezas de carne que, sin duda, nos cautivan en El Pedrusco.

No tienen nada que envidiar al anterior los Lomos de Merluza en salsa verde al azafrán con los que posa María. Tanto su punto de elaboración como su trabajada salsa y las gambas con que se acompaña, ponen de evidencia el enorme cariño que se desprende en la cocina para la elaboración de cada uno de estos platos.

Buena fe del dicho aquel que reza que “bien está lo que bien termina” la dan unos postres de impresión. Si pensáis que la Tarta de mousse de chocolate con bizcocho de chocolate y helado podría lucir tan solo por su presentación, os animo a degustarla y expresar vuestra opinión libremente. Un manjar para los más golosos y chocolateros.

¡De auténtica impresión! ¡De nota! Un 10 sobre 10 para el Flan de huevo y queso “hecho en horno de leña”. Su nombre lo dice todo. Y os puedo asegurar que no lo disfruto únicamente porque en el comienzo de mi artículo haya tenido una aventura cuando se cruzó conmigo al salir junto a sus hermanos de bandeja de nuestro ya entrañable horno de leña. Un postre sencillo pero con un gusto espectacular. Junto con el Ponche segoviano del Pedrusco, consigue llevarse los mejores alagos entre todos los comensales, sin perder en demasiada distancia a la tarta que os mostraba en primer lugar ni al original al mismo tiempo que suave Tocinillo de cielo. Sin vacilación alguna, unas recetas que bien cuidadas y rodadas se demuestran.

Para culminar nuestra cena una selección de cafés de alta calidad y tés servidos en la elegante vajilla de El Pedrusco de Aldealcorvo. Se nos agradece la visita, además, con unos geniales chupitos de orujo, hierbas y el pacharán casero. Un cierre magnífico para una cena de ¡5 cucharetes ganados a pulso!

Adelantándome al breve resumen final de nuestro querido Cucharete -que podéis encontrar como siempre al final del artículo- considero que se lo he puesto extremadamente fácil para la realizar la selección de “lo mejor” y tremendamente complicado para elegir algo que complete “lo peor”. Y es que tan sólo me cabe desear que quienes acudáis a este establecimiento disfrutéis de tan impresionante cena segoviana disponible a una escasa distancia de nuestros domicilios como la que todo el equipo hemos experimentado esta noche.

Ninillas: Un restaurante con 5 cucharetes es algo muy especial, supone en muchos casos degustar platos que jamás hubiera imaginado, con texturas prácticamente imposibles y presentaciones tan vistosas, que hasta impone respeto el empezar la degustación. Otras veces, un 5 cucharetes te conduce a rescatar sabores de la memoria, aquellos que precisamente por todo lo anterior se han ido desvirtuando. Hoy les voy a enseñar uno de los segundos, y ya les adelanto que es mejor que lean el artículo una vez hayan comido. Vamos “pa dentro”, tenemos las puertas abiertas del Restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo.

Desde su misma entrada, uno se da cuenta de que El Pedrusco tiene un “no sé qué, qué sé yo”, que te seduce a cruzar su regio portón e investigar qué se cuece dentro.

Al pasar por su barra, uno no puede evitar mirar las cientos de llaves que cuelgan esperando tal vez abrir esa cerradura de la que nunca debió salir… Y es que, el Restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo, de alguna forma te invita a mirar atrás, quizás a aquellos recuerdos de la infancia, e incluso mucho más allá, porque si hay algo que se huele en el ambiente es esa familiaridad tantas veces olvidada y muchas más añorada. Y todo lo dicho, que seguramente nada significará para los que me leéis, tiene sentido cuando estás allí y te sientes al abrigo de la familia Matesanz, que ya va por la cuarta generación en esto de la restauración. Ahí es nada.

El restaurante dispone de dos salas, ambas con un encanto especial y personalidad propia. La que os muestro a continuación bien podría decir que es como un pequeño museo y no creo que os engañara, porque todo lo que veis no es el atrezzo típico al que recurre cualquier local, sino auténticas obras de arte que Don Antonio -cabeza de familia- ha ido adquiriendo a lo largo de su vida. Recorriendo sus paredes, uno puede dar con un grabado de Dalí, una reproducción de Monet, o por qué no, con una campana de 1640. Cuadros, objetos variopintos, bustos… hasta su techo elaborado con un artesanado de madera. Todo indica que estás en un sitio digno de visitar.

Pero con el arte se alimenta el alma, para alimentar el cuerpo… lo mejor es una ración de este magnífico jamón. ¡Cómo sudaba el “jodío”! ¡Menuda pinta! Aquí no se ve, pero señalaba directamente a la plaza de Sepúlveda, bueno… a un enorme cuadro en el que está pintada. Nos comentaron que es el lienzo más grande que existe de la Plaza Mayor sepulvedana y que se pintó dentro del restaurante para posteriormente colgarlo. Vamos… que no ha visto la luz del día, pero sí muchos cochinillos y lechazos.

Dos escaleras comunican los comedores del restaurante. Da igual por la que optes, la meta es la misma, lo que sí variarán serán las vistas. Sobre todo porque por una de ellas pasarás al lado de su cava de vinos, convenientemente acondicionada.

Al llegar a la segunda sala, la decoración se torna más sobria, más solemne. Pero no es para menos, porque es aquí donde se encuentra sin lugar a dudas el elemento más emblemático de El Pedrusco: su Horno de Leña. Cuenta con cerca de 300 años y fue traído piedra a piedra -como se suele decir- por el padre de Don Antonio desde su pueblo -Aldealcorvo- a Madrid. No se usa sólo para cochinillos y lechazos… no, en su interior se cocinan unos fantásticos pimientos asados, unos flanes como hacía años no probaba y, en general, todo aquello que no hace ascos a una buena leña de encina.

Pero si hay algo en lo que coinciden ambos comedores, es en el ambiente tremendamente acogedor y cálido que se brinda al comensal. Es esa sensación de quien llega por primera vez a un sitio y sin embargo se siente como en casa.

Si hablamos de números, el restaurante El Pedrusco de Aldealcorvo tiene capacidad para 80 comensales distribuidos en sus dos salas, ambas para fumadores. Mesas de dos, de cuatro, de seis… y por lo que yo vi y nos contaron, de lo que el cliente disponga. Eso sí, todas las mesas serán de madera maciza acompañadas por sillas rústicas a juego. Y como vestimenta, pues depende, para las pequeñas caminos y para las grandes manteles -de tela, por supuesto-. El resto lo componen una vajilla clásica y una cubertería y cristalería correctas.

Pero yo creo que ya va siendo hora de lo realmente importante, su oferta gastronómica. La carta de El Pedrusco de Aldealcorvo es un recorrido por la cocina tradicional castellana en la que no se ha renunciado a chispazos de creatividad. Presumen de materias primas, “Segovianas todas ellas, hasta el pescado” -nos dijo con una media sonrisa Don Antonio-, y desde luego pueden hacerlo. Por eso, no dudan en poner a disposición del cliente productos de la típica matanza como el Chorizo y Lomo de olla -en mi tierra de orza-, el Picadillo de pueblo, la Morcilla segoviana… a los que han acompañado de unos entrantes con toques personales y muy acertados. Se puede continuar con un buen asado, con una sabrosa carne roja o un fresquísimo pescado. Sea cual sea la elección, seguro que aciertas. Pero si hasta aquí nada te ha convencido porque eres más de cuchara… no desesperes, a diario elaboran platos como Judiones de La Granja, Alubias, Cocido… Riquísimos en todas las épocas y sobre todo ahora, que ya va apeteciendo caliente. Por supuesto, cuentan con menús especiales para grupos a partir de 10 personas y que oscilan entre 38 y 55 €, o lo que se desee, en esta vida todo es hablarlo. Y para la noche, un menú para mínimo 2 personas por 30 €/persona, que incluye Parrillada de verduras, Carne al hierro, Postre o Café y Vino de la casa.

Nosotros éramos 7, de buen comer todos. La elección no fue fácil, pero tras mucho discurrir, decidimos pedir 4 entrantes para compartir y así poder entrar con fuerza a los segundos. Y comenzamos con esta Ensalada fría de pimientos asados en horno de leña con lomitos de atún escabechado y anchoa del cantábrico. Diría que estaba buena y no mentiría, tan sólo me quedaría corta, porque desde luego esos pimientos asados en el horno le daban un sabor al plato de escándalo, claro que, se acompañaban divinamente por unas anchoas de Santoña que para qué contar… En resumen, yo me lo hubiera pedido para mí sola sino fuera porque la misión que esa noche nos esperaba era dura, muy dura.

Aquí ya estaba contenta, y no por el vino, sino por el olorcillo que me llegaba de unas Mollejitas de lechal con trigueros y setas de temporada. Este plato sencillamente me encantó, me pareció tremendamente equilibrado -por supuesto no de colesterol, sino de sabores-. Las setas en cuestión eran boletus, potentes, pero se contrarrestaban con el foie, y mira que a mí el foie no es que me apasione, pero reconozco que añadido con mesura, como era el caso, le daba a cada bocado un finura poco usual.

Tras unos Corazoncitos de alcachofa con boletus de temporada y gambas -mostrados por mis compañeros- y que también me agradaron, llegó el turno para esta Milhoja de tomate raff rellena de perdiz y ventresca escabechadas. Lo único que puedo achacarle a la milhoja es que no era para compartir, me dio pena el destrozo que hicimos. Desde luego poca pega puedo ponerle, porque estaba bien rica con esa perdiz tan jugosa.

Llegados los segundos, reconozco que en algún momento estuvieron a punto de saltárseme las lágrimas. Y sino vean estos trozos de Carne roja de buey al hierro. La carne era gallega, no de Segovia, pero es que en Castilla hay muy buenos corderos, pero en cuestión de terneros y “bueyes”, a mí dejadme los gallegos. Se sirve en un plato, y con él viene el hierro que os muestro, el cual ha estado calentándose en las ascuas durante una semana. Vamos, que tibio no está. De modo que cada cual se engaña por su ojo y se la deja en el punto que estima oportuno. Si queréis que os diga la verdad, la carne era excelente, de las mejores que yo he probado. Una pieza tremendamente jugosa y sabrosa, plena de sabores con enjundia a la que poco calentón le hacía falta, si acaso y para gustos, vuelta y vuelta.

María y Gonzalo también disfrutaron, como todos. No hay más que verles las caras sonrientes al lado de este 1/4 de Lechazo -esta ración es para 2 personas-. Éste sí era segoviano y estaba cocinado al más puro estilo de Sepúlveda. Buen lechal, buen horno y buen cocinero… ¿Cómo pensáis que estaba el lechazo? En fin… por si acaso, estaba de muerte.

Y del mismo horno del que salió el lechazo salió este jugoso y tierno 1/2 cochinillo -ración para 2/3 personas- a quien le hicieron debidamente los honores troceándolo según marca la tradición con platazos limpios y certeros.

No tenía en mente pedir pescado en El Pedrusco, como que no me pegaba. Pero siendo 7, cada uno de su padre y de su madre… pues pasa lo que pasa. Por supuesto, al solicitante se le dio el gusto; para mi sorpresa… a todos se nos concedió el placer. Además de una Merluza en salsa verde al azafrán -mostrada por mis compañeros- que estaba sencillamente deliciosa, llegó a la mesa un Lomo de rape con verduras a la plancha. Venía a ser el clásico rape con bilbaína… con su aceite, su ajo, su vinagre, su guindilla… Eso en cuanto a ingredientes, porque claro, a eso hay que añadir que el pescado además de fresco estaba cocinado al punto, con lo que el resultado era francamente bueno.

Los cuerpos en este punto no podían más, pero si hay algo que no se nos puede echar en cara, es la falta de voluntad y empeño que ponemos en nuestras cenas. Quedaban los postres, y vale que no pedimos uno para cada uno, pero cayeron 4, y qué dulce caída. Además de una Tarta de mousse de chocolate con bizcocho de chocolate y helado -mostrada por mis compañeros- y de la que doy fe que era casera, nos decidimos también por este Flan de huevo y queso “hecho en horno de leña”, muy suave y riquísimo.

Gonzalo os muestra el Ponche segoviano del Pedrusco. Éste me sorprendió mucho, pues no era cómo lo recordaba, sino muchísimo mejor. Básicamente es un bizcocho en almíbar, con crema pastelera y caramelo tostado. Poco más, pero muy bien elaborado y con ese saborcillo que al final te deja la almendra y que tan bien le sienta a este postre. Sin duda es imprescindible si vas al Pedrusco.

Pero si pides el Ponche, no puedes dejar de lado al Tocinillo de cielo, nuevamente me sorprendieron. Parece tocino y sabe a tocino, la diferencia… pues que éste hubiera sido capaz de comérmelo yo sola de lo bien que entraba, realmente éste sí me pareció tener toques divinos.

Y esta foto… la enmarcaré. Sí, no os equivocáis, es Jordi Mollá, un asiduo de El Pedrusco de Aldealcorvo -no sabe ni nada-. Le agradezco enormemente su simpatía y saber estar. Reconozco que debe ser un palo enorme estar cenando tan tranquilos y que unos “cucharetes” te pidan una foto, pero la verdad es que no tuvo ningún reparo y posó con nosotros con total naturalidad. Gracias y disculpas por la intromisión.

Tras los postres, vinieron los cafés e infusiones, acompañados -eso sí- por unos licores cortesía de la casa. Un aguardiente blanco, otro de hierbas y un pacharán casero pusieron la guinda a una cena muy, pero que muy especial. Aunque mi visita al baño no podía faltar. Muy límpios.

Tengo que acabar y no quiero, sobre todo porque debo resumir en unas líneas una cena sobresaliente. El Pedrusco de Aldearcorvo, no es un restaurante de nueva apertura, lleva 25 años abriendo sus puertas. Tampoco tiene luces de colores, ni ha sido diseñado por el diseñador de moda. El Pedrusco de Aldealcorvo es otra cosa, aquí se cocina con seriedad y manteniendo un respeto profundo a las materias primas. Su propuesta gastronómica bebe de la experiencia de Doña Sagrario -toda una vida tras los fogones- y de Gonzalo -su hijo- quien aporta toques renovadores y certeros en platos tradicionales, pero sin alterar los sabores de la memoria. En la sala, los dos Antonios -padre e hijo- hacen de su casa el hogar de los demás, con familiaridad y mucha profesionalidad.

En definitiva, El Pedrusco de Aldealcorvo no es un restaurante convencional, es simple y llanamente de visita obligada. Modestia y grandeza todo en uno. ¡Que lo disfruten!

Cucharete: Espectacular El Pedrusco de Aldealcorvo. Tanto mis chicos de Cucharete como sus amigos han disfrutado de lo lindo de esta cena, no hay más que ver la expresión de sus caras y leer sus diferentes secciones, coinciden por unanimidad en que la velada fue un éxito. Carne de buey al hierro… lechazo… cochinillo… rape… merluza… ¡Bueno, bueno! ¡Para el recuerdo cucharetil! Y es que no es sencillo encontrar un restaurante que cumpla todos los requisitos necesarios para convertirse en un flamante 5 cucharetes, así es que… cuando se encuentra… ¡Se disfruta! Mi equipo cenó por 40 €/persona, siete personas con 4 primeros para compartir y 5 platos principales (3 de ellos para 2 personas), 4 postres, agua, cafés y tés. A lo que añadimos 3 botellas de vino de 15, 16 y 17 €.

Sus lienzos. Sus detalles de antaño. Su agradable y cálida iluminación. El amable trato del servicio en todo momento. Su ambiente familiar. Su horno centenario de adobe y baldosas. El mimo que dedican a su cocina. La calidad de sus materias primas. Su excelente relación calidad/precio.

Nada.

5,0